香港卫生署：炒蔬菜容易释放出致癌物

在香港，一项重要的调查发现，炒制的菜肴可能是人们摄入潜在致癌物丙烯酰胺的主要途径，占总体摄入量的一半之多。这一发现引起了香港卫生部门的关注。

卫生署警告公众，高温炒制的蔬菜如翠和等，会产生有毒的丙烯酰胺物质。为了公众的健康，卫生署呼吁大家减少炒菜的摄入。过量摄入丙烯酰胺会损害神经系统，并且这种物质已经被确定为可能的致癌物。

卫生署的食物安全主任肖颖表示，对丙烯酰胺的摄入影响人体健康的问题不容忽视，但与此与内地和七个西方国家相比，香港人摄入丙烯酰胺的分量相对较低。他建议市民采用水煮或蒸的方式烹饪蔬菜，以避免摄入这种有毒物质。

炒菜的温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺也就越多。在生食的水果和蔬菜中，并未检测到丙烯酰胺的存在。研究发现，食物经过高温处理后，其内部的游离天门冬酰胺与还原糖发生反应，形成丙烯酰胺。

卫生署食物安全中心顾问医生何玉贤指出，虽然国际上尚未确定摄入多少丙烯酰胺会对人体健康构成风险，但市民应尽量减少摄入。他强调，减少摄入的建议是基于现有的科学发现，尽管还需要更多的研究来确认。

这项研究共检测了香港常见的133种食材，发现翠玉瓜、通菜、青椒等蔬菜在炒制后丙烯酰胺含量较高。但与炒菜相比，烤面包和饼干的丙烯酰胺含量更高。据卫生部门的估计，香港人平均每日从膳食中摄入的丙烯酰胺约为每公斤体重0.21微克。相较于其他地区的人，香港人的摄入量相对较低。内地人的摄入量则相对较高，在0.28至0.49微克之间。香港人摄入的丙烯酰胺大约一半来自蔬菜和食品，其余部分则来自谷类食品、零食和肉类。研究并未发现炒菜用油与丙烯酰胺含量之间有明显的关联。何玉贤认为东西方人在摄入丙烯酰胺方面的差异可能与饮食习惯有关。他建议市民每天应摄取至少三份蔬菜，使用中等油温烹饪，并尽量避免食用油炸食物。尽管需要更多的研究来深入了解丙烯酰胺的健康风险，但减少摄入这种潜在的有害物质无疑是明智之举。