用砂锅炒菜能留住营养

如何让菜肴既美味又营养，达到至高境界呢？营养学家和烹饪大师们共同推荐了一种更适合中国人的烹调方法砂锅烧菜。

砂锅，乃粘土之精髓所制。其独特之处，在于受热、散热均匀，可长时间保温，尤其适合那些需要小火煨、焖、炖的食材，尤其是质地较老的食品。

砂锅的最大优点在于，它能将食物中的大分子营养物质转化为小分子，如蛋白质转化为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，碳水化合物变成糊精，使得这些营养物质更容易被人体消化吸收。对于那些膳食纤维较高的食物，如豆子等，砂锅更能使其充分软化，更易消化，而且不会刺激肠胃。

除此之外，砂锅还能更好地保护食材中的保健功能的酚类物质。据中国农业大学食品学院的副教授范志红介绍，食物中有一类具有抗化、抗衰老功效的物质，被称为酚类物质。若使用铁锅、不锈钢锅等金属锅烹调，酚类物质会与金属离子结合，使保健功能大打折扣。而砂锅则完全没有金属离子，能避免这一问题。用砂锅熬制的绿豆汤，其颜色更为鲜亮，更能保留绿豆的保健成分。

世界烹饪大赛的特金奖得主韩国孝介绍，砂锅能完全凸显食材的特点，保证菜肴的原汁原味不受破坏。与其他锅具相比，砂锅烹调更为省油，无论是炖菜还是煲汤，无论是做白菜豆腐还是牛羊猪肉，都能在保证健康的获得汤浓味鲜的口感。但专家也指出，砂锅不适合烹调质地较嫩、需要短时快炒的食材，如绿叶菜和水果等。

使用砂锅时，需要注意其易碎易裂的特性。使用前应先浸泡清水约1天，确保内外都充分接触水分，以预防干裂。韩国孝建议，使用砂锅时应从小火开始加热，待其受热均匀后，再转为中火或大火将水烧开，然后换为小火慢炖。这样不仅能保证菜肴的口感，还能延长砂锅的使用寿命。购买时，也要选择质地较细的砂锅，质量更佳。

砂锅烧菜是一种既古老又现代的烹饪方式，它能将食材的营养和美味完美地结合在一起。只要我们掌握了正确的使用方法和技巧，就能轻松地做出既美味又营养的佳肴。