烹饪放对调料留住维C

维生素，这一人体必需的微量元素，堪称生命之光，其重要性不言而喻。在烹饪过程中，维生素却极易受到损失或被破坏，令人惋惜。近期的研究揭示，厨房中的调料竟也能对蔬菜中的维生素C产生深远影响。

盐的渗透力不容小觑。同济大学的研究人员发现，在烹饪过程中添加盐，会部分破坏蔬菜中的维生素C。而且，加盐量越多，维C的损失就越惨重。这可能是由于盐在烹调时形成了高渗溶液，使得蔬菜中的维C更容易渗出，从而与氧化酶接触，更容易发生氧化反应。加盐的时机不同，影响也会有所差异。若先加盐，维C的渗出量会增多，损失也会更大。

为了保留更多的维C，建议大家在烹饪时适量晚加盐。最好在菜快出锅的时候再加盐，这样可以最大限度地保存蔬菜中的维C。

与此醋的出现却为维生素C带来了“保护伞”。食醋作为酸性物质，能在碱性条件下稳定维生素C，防止其被破坏。在烹饪菜肴时，适当加入醋，不仅可以让菜肴更加脆嫩可口，还能有效保护维生素不受损害。加醋还能促进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体吸收率。

新加坡国立大学的科研人员发现，发酵酱油中含有天然的抗氧化成分，如类黄酮等。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，能增强维生素C的效果。而中国农业大学的研究人员也发现，发酵醋中含有一些抗氧化物质。做菜时适当加入一些醋和经过发酵的酱油是明智之举。

我们常用的葱姜蒜也是维生素C的“守护者”。研究发现，葱姜蒜具有强大的抗氧化性能。在烹饪过程中加入一些葱姜蒜，可以起到抗氧化的作用，有助于延缓并减少维C的破坏。同样地，其他的调料如等也有同样的效果。

保护维生素C并不困难。在烹饪过程中注意调料的种类和用量，适量晚加盐、适当加醋和发酵调料、添加葱姜蒜等抗氧化物质，就能最大限度地保留蔬菜中的维生素C，为身体健康加分。