烹饪大师：零损失才是健康烹饪

健康饮食是通往健康生活的关键，那么究竟什么样的菜才能被称为健康菜呢？如何在家为自己和家人烹饪出既美味又健康的菜肴呢？本期，我们特邀两位烹饪大师，从食材选择到烹饪过程，为您层层解读如何做出美味的健康菜，为生活增添色彩。

食材选择是制作健康菜的关键。中国餐饮业国家级评委焦明耀指出，不同季节应食用不同的食物，这是健康饮食的基本原则。夏季应选清凉的食物如鸭子、鸽子等，而冬季则可选用热性食物如狍子、鹿肉等。虽然反季食物可以食用，但需注意科学搭配。选择食材时，要遵循“凉则热之，热则凉之”的原则，保持平衡。

国际烹饪联合会理事、高级烹饪技师詹瑞臣则强调，健康菜需建立在食品安全的基础上，对食物进行科学合理加工和烹调，以满足人体组织更新和物质代谢的需求。在食材的选择上，应优先选择有机食品，未经污染，且需购买经过国家相关行政部门检验合格并指定销售的食品，避免无照经营的小商贩贩卖的食品。

接下来是烹饪方法的选择。詹瑞臣表示，健康菜并非与美味无关。实际上，人们在烹饪过程中应最大程度地保留食物的营养成分，比如下油锅要快炒以减少营养素的流失。合理的加工和烹饪方法也是关键。他认为，健康的烹饪方法不仅仅是满足口感，更在于让食物发挥出最大的营养效益。比如流行的麻辣菜肴，虽然刺激，但含辛辣素有助于促进脂肪燃烧。不过需注意，对于某些人群如肠道疾病患者或消化功能低下的人来说，辛辣食物并不适宜。

饮食结构也是健康菜品的关键。现代人的饮食结构往往不合理，饮食过量且盲目选择食物只满足口欲和色香味。人们需要摄入不同比例的营养素以维持身体健康。如热能比、荤素比、酸碱比等。正确理解健康饮食就是“用健康的方式来置换不健康的东西”。例如红焖的浓汤用汁和汁代替鸡油，降低不必要的脂肪摄入也是一种健康饮食的标志。同时他也强调了在日常生活中科学饮食的重要性并提到了目前存在的误区和如何正确认知健康饮食的方法。

总之, 健康菜并非遥不可及的概念。通过合理的食材选择、科学的烹饪方法和均衡的饮食结构，每个人都可以在家为自己和家人烹饪出美味的健康菜肴。正如詹瑞臣所说：“健康饮食是中餐的一个高级阶段。”通过学习和实践，让我们共同努力让百姓的生活更加健康多彩。此次由本报与中国劲酒联合举办的“中国劲酒杯北京人最喜爱的健康菜评选”活动正是引导百姓认知并打破饮食误区的良好平台。作为烹饪专家和美食爱好者，深知厨师们如何通过有目的的选择和搭配，创造出既美味又营养的饮食。人们常说，吃是一门艺术，而厨师则是这门艺术的创造者。他们巧妙地将各种食材搭配在一起，以达到清热降脂、增加活力的效果，就像百合和西芹的组合。

很多人对油炸食物存在误解，认为一切油炸食物都不健康。实际上，油炸并不等同于增加油的摄入。比如老鸡皮下虽然有很多油脂，但通过煸炒可以将其大部分油脂炒出。红烧肉在过油后，其内部的脂肪也能有效去除。关键在于如何运用油，因为先煸出油脂和直接用水炖出的油脂是有区别的。煸炒出的油脂可以撇去不吃，而直接炖煮的脂肪则不容易去除，因此不能一概而论地认为油炸是不科学的烹调方法。

除了烹饪技巧，食材的清洗方式同样重要。詹瑞臣专家强调，长时间清洗蔬菜会导致大量营养素流失，因此在处理食材时要尽可能减少营养损失。切菜时不宜过细，避免水分和营养素的流失。

在冬季，饮食应以温补为主，选择阳气旺盛、养肝养肺的食物。例如，鲫鱼和羊肉的组合就是一种既美味又健康的选择。将羊肉炖至火候，再加入去皮鲫鱼，无需添加任何作料，就能煮出鲜美的汤。蔬菜汁烤鹿肉串也是秋冬季节的美味佳肴。将鹿肉去除血水，在西芹汁中腌制后，串起来烤或炸，口感鲜嫩。鹿肉在秋冬季节尤为适宜食用。

饮食是生活中的重要组成部分，它不仅关乎健康，更是一种文化的传承和生活的享受。作为厨师和食客，我们应该珍视每一道美食，用心去感受食物带来的美好滋味。也要注重营养搭配和烹饪技巧的运用，让饮食成为我们生活中的一种艺术。只有这样，我们才能真正品味到食物带来的乐趣和满足。（实习编辑：万文娟）