怎样烹制菜肴才能滑嫩

烹饪中的奥秘：为何饭店菜肴总比家中炒得嫩脆适中？

你是否曾在烹调时疑惑，为何饭店里的炒肉片总是那么嫩，经油炸的食物如花生米、鱼块等为何能呈现出外脆内嫩、鲜嫩多汁的口感？这一切的奥秘，其实都与水分息息相关。

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜因其含水分丰富而显得鲜嫩。鱼肉之所以比瘦肉更嫩，也是因为其水分含量更高。烹饪的过程中，菜品的嫩脆程度，很大程度上取决于成熟后原料的水分含量。

饭店在烹饪过程中采用了一种叫做“上浆”的方法，来保持原料内部的水分。“上浆”就是在荤料表面涂抹一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊，形成一层保护膜，隔绝了内部水分的流失。

以牛肉为例，由于其纤维组织较粗糙，家中烹制时即使上了浆仍可能感觉口感老。但广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常。这是因为在上浆时加入了小苏打粉，使纤维组织膨松，吸收更多水分，再包裹上淀粉，封住水分。这样烹制出的牛肉片含有大量水分，口感滑嫩。

同样的道理，我们在炒荤菜时，如果注意保存原料的水分，让原料吸收一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。花生米的酥脆口感，也是因为其内部含有蛋白、脂肪和水分，经过油炸后，蛋白和脂肪结构变得膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米便变得香脆。

菜肴含水分多则鲜嫩，脱去水分则香脆。根据这一原理，你可以做出既香脆又鲜嫩的菜肴。如炸鱼块、桂花肉等菜肴的制作就是如此。先将鱼块或肉片裹上较厚的糊浆，因为油炸时温度较高，通常在150～180摄氏度，所以淀粉浆衣应稍厚一些。这样，原料在油炸过程中，表面形成一层发脆的外壳，而内部的水分得以保留，使得菜肴外脆里嫩，口感丰富。原料裹上糊浆也有助于保护各种营养成分不流失，让食物既滑嫩又富有营养。

烹饪中的奥秘与水密不可分。掌握水分的运用，你就能在家轻松做出如饭店般美味可口的菜肴。