泡菜致癌是误解 每天可吃2公斤

在昨天的研讨会上，四川省食品科学技术学会理事长陈功为泡菜喊冤正名。很多人因泡菜中含有亚硝酸盐而避之不及，担心食用后会致癌。陈功表示，这种说法有些冤枉泡菜了。

泡菜，源自中国本土的发酵生物技术，堪称国粹。在川渝地区，几乎每个家庭都拥有一个泡菜坛子。亚硝酸盐和硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物的生长而蓄积在植物内，因此很多食物，包括粮食、蔬菜和肉类中都含有。

这些物质并非一定会致癌。只有在特定条件下，硝酸盐和亚硝酸盐才能转化为致癌物质亚硝胺。如果泡菜在泡渍发酵过程中感染了有害微生物，才可能对健康造成危害。只要泡菜制作过程规范，符合卫生标准，其安全性是有保障的。

即使泡菜安全，食用时也不能过量。那么，一天吃多少泡菜才是安全的呢？陈功也给出了科学的解答。

根据联合国粮农组织和世界卫生组织的标准，亚硝酸盐的每日允许摄入量为每公斤体重0.2毫克。以一个体重60公斤的成人来说，每日允许摄入的亚硝酸盐量为每日不超过12毫克。按照泡菜中亚硝酸盐含量每千克不超过5毫克来计算，成人每天吃上不超过两公斤的泡菜应该是安全的。这意味着在日常饮食中，我们可以适量享用泡菜，不必过分担忧其安全性。

只要我们明智地食用泡菜，注意适量，遵循规范的制作和食用方法，就能安全地享受这一美味佳肴。实习编辑：杨权芬