整鸡去骨的方法

宰杀整鸡，先将其煺去羽毛，再仔细清洗干净，连鸡皮都不破损。剔骨的过程，需要精湛的手法与技巧。在鸡头颈处，找到两翅肩的中间位置，沿着颈骨轻轻划下一刀，为后续的剥离打开一条7厘米长的口子。接着，用手细心地将皮肉拨开，慢慢地拉出颈骨，再在靠近鸡头的地方将颈骨折断，这个过程中刀尖不能碰破鸡皮。之后，从开口处将鸡骨掏出，用钩或绳子将其吊起。

沿着颈头的刀口，我们将鸡皮翻开，从鸡头以下开始，连皮带肉向下翻剥。当剥至两膀关节时，需要小心用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离。接着，继续翻剥至背部时，要小心操作，因为这里的皮紧肉少，容易破裂。用刀轻轻将皮与骨分离，当剥到腿部时，将两腿和背部翻开，露出大腿关节，再巧妙地将关节的筋割断。鸡尖仍连在鸡身上，需要将其整体冲洗干净。至此，鸡身的骨骼已与肉完全分离，可以轻松地取出全部骨骼和内脏。

接下来是剔腿骨的过程。我们先在小腿的上、下关节部位割开腿皮，抽出小腿骨。然后，将小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，露出大腿骨。右手用刀刮骨，左手则用力拉出大腿骨。将鸡的全身翻转过来，用清水彻底冲洗干净，保持其形体的完整性。

一只完整的鸡，经过这样的处理，不仅骨肉分离，而且鸡皮完整无损，为后续的烹饪工作提供了极好的材料。这一过程不仅需要熟练的手法，更需要细致入微的匠心。只有这样，才能保持鸡的原汁原味，让烹饪出的菜肴更加美味可口。

（实习编辑：巫景铭）