湖南菜-清汤柴把鸭

菜谱名称  清汤柴把鸭
所属菜系  湘菜

基本特点  清汤柴把鸭是长沙地区久负盛名的汤菜，营养丰富，清润滋补，清香浓郁，因鸭肉成捆，状如乡村农家的柴把，故名。

基本材料  
鲜鸭肉…………1000克
葱段…………5克
熟火腿…………75克
胡椒粉…………0.5克
水发玉兰片…………
75克 味精…………1克
水发大香菇…………75克
精盐…………2克
水发青笋…………50克
鸡油…………5克
鸡清汤…………500克
熟猪油…………25克

做法:
１、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香菇去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。
２、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香菇丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。
３、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。