行业竞争加速餐饮创新

 现象一  上菜比速度

     “怎么搞的，坐半天了，连个凉菜也没上。”这是发生在某餐厅的一幕。据了解，陈先生生气的原因，是上菜速度太慢。可喜的是，不少饭店正在为改善这种情况而努力。“我们对上菜速度已经做了规定，5分钟之内必须保证第一道凉菜上桌。”香厨坊酒店行政总厨王灿告诉记者，第一道热菜自客人叫起菜时计算，15分钟之内必须上桌。
      鑫狮鳞酒店行政总厨何适君表示，他们明确规定热菜30分钟内必须上齐。“我们的厨师配备充分，按规定上菜没啥问题。”“现在许多饭店都采用电脑点菜，是一种比较科学的点菜方法，可以有效节约上菜时间。”东府饭店行政总厨郝运洲介绍说，他们酒店目前正在试营业，是一家园林式酒店，主营官府菜。“虽然我们对菜品要求比较高，但我们上第一道凉菜的时间不会超过5分钟，第一道热菜上桌不能超过10分钟。”

 现象二  食在厨师前

      上菜比速度是饭店提升服务的有效形式。，不少饭店为了赢得客人的好评，还通常把后厨的菜品制作过程搬到前厅，在客人面前现场表演，以此增加用餐的趣味性。
      海底捞火锅店现场的花样拉烩面表演，相信在那里用过餐的人都会记忆犹新。可以说，海底捞不但服务出众，而且花样拉烩面表演是其一绝。一位做完拉烩面表演的服务生说，这是独特的个性化服务项目，他本人是经历了三个月的岗前培训才上岗的。
      红高粱快餐店见习经理毛培培介绍说，他们也有不少现场表演的菜品，自推出以来颇受顾客欢迎。“像我们的沙锅炒菜，就是现场炒制。制作时，客人可以看到用料、火候。”

 现象三  菜品烘气氛

      其实，现场烹制也起到了烘托就餐气氛的作用。不但如此，一些不在现场烹制的菜品，一样具备烘托气氛的作用。
      当发出“噼噼啪啪”响声的菜品端上餐桌时，相信顿时会把就餐的气氛烘托得异常热烈。例如丰乐园大酒店常年经营的啫啫驼峰、啫啫小黄牛等系列菜肴，上桌时都会发出“噼噼啪啪”的响声，给人刚刚出炉的新鲜感觉，容易使人胃口大开。
      一景酒楼金水店经营的秘制鲈鱼，上桌时用锡纸包着，充满了神秘感。待服务员打开锡纸，一股热气顿时蒸腾而出，气氛热烈。这里还有一道菜叫铜锅牛尾，不仅分量足，而且在食用的还采用小火慢炖，一边发出咕嘟嘟的响声，一边热气四溢，顾客无不食欲大增。
      一景酒楼金水店总经理李斌介绍说，这些菜品的推出，很能增添就餐的热烈氛围。“凡是能营造气氛的菜品，点菜率都比较高。”

 专家声音  餐饮创新不是简单地制造噱头

    “市场经济形势下，各行各业都在呼吁创新，餐饮业尤其需要创新。不管是上菜速度还是烘托就餐氛围，这些现象都是行业竞争下的产物，是饭店服务创新和升级的一种表现形式，但也不排除个别企业在有意制造‘噱头’。”中华伊尹食文研究会会长孔祥道表示。“出奇方能制胜。”孔祥道说，“餐饮出品和餐饮服务需要创新，但也不能无根据地创新。创新要以符合市场竞争的规律和消费者认可为基础，且不可一味追求创新，胡乱制造噱头，那样会适得其反。”