菊粉在乳品生产中的应用

 菊粉（又称菊糖）是聚合度为2~60之间β－果聚糖的混合物，是一种天然功能性食品配料，具有可溶性膳食纤维和低聚糖的双重特性和功能，也是优异的脂肪替代物。我国主要从菊芋（洋姜、鬼子姜）中提取菊粉。
乳制品是运用菊粉的理想食品系统，因为菊粉有助于增进钙的吸收，并能在低脂乳制品中模拟脂肪的口感。菊粉在水中具有中等溶解性，这使其能与乳制品很好地结合，将菊粉作为乳制品配料十分方便，并能大大改善乳制品的功能。菊粉在乳制品中的应用具有以下生理功能：
1.低热量值。菊粉被人食用后不会在消化系统中分解，只产生很少的热量（小于1.5千卡／克），成为典型的低热食品配料，菊粉常常用于取代蔗糖和脂肪降低食品的热量。
2.膳食纤维。菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维，它能帮助人体获得更平衡的饮食。菊粉经常被用作高纤维食品的配料，改善食品的风味和品质。
3.双歧增值。菊粉在人体内具有和低聚果糖相似的代谢途径，具有低聚糖的全部生理功能，菊粉在人体的肠道能被有益菌利用，能使双歧杆菌增值5～8倍，有害菌会显著减少，改善人体菌群分布，有利健康。目前菊粉已经被列为重要的双歧杆菌增殖因子。 　
4.促进钙、镁、铁等矿物质的吸收。研究表明，摄入菊粉能增加重要矿物质的吸收量，并增加骨骼中矿物质的密度。据Abrams博士及其小组研究证实，每天摄入8克菊粉，可提高钙的吸收率约20％。
菊粉在乳制品中的应用举例如下：
配方奶粉。菊粉适合添加到婴幼儿、中老年、功能性配方奶粉中（尤其是中老年奶粉）。婴幼儿、中老年人消化道功能不是很好，而且容易缺钙，菊粉既有双歧杆菌增殖功效，又有降血脂、降血糖、促进矿物质钙吸收的功效。许多奶粉生产商都使用菊粉来提升产品的营养功效，目前市场上有许多益生元功效的奶粉适合各个年龄段的人选用。，菊粉还可用来生产无糖高纤维奶粉等功能性奶粉。
菊粉应用于配方奶粉中的建议添加量为3％~8％。其添加方法是：功能性配方奶粉的生产工艺多了两道工序，即配料工序和均质工序，其他工序基本相当。热稳定性原料如脱盐乳清粉、菊粉一般在配料时加入，然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。 　　
加工奶片。奶片又名鲜奶干吃片，它不同于传统饮用乳品的习惯，不用冲泡，可以直接干吃或口含，携带方便，而且营养价值高。菊粉用于奶片的加工，除增强乳制品的口感外，还有增加膳食纤维、调节肠道菌群、促进钙质吸收的功效。国内奶片生产企业的领头羊——蒙牛乳业（集团）公司率先在原味型奶片中使用了菊粉，并在奶片中明确标识配料：鲜牛奶、菊粉、乳清蛋白粉、甜味素。普通奶片的制作是以全脂奶粉和半脱脂奶粉为原料添加菊粉、乳清蛋白粉、葡萄糖、奶精，再调以香精和维生素，经混料再经压片机压片，包装成成品。 　
菊粉用于奶片中的推荐配方如下（％）：全脂奶粉60，菊粉10，奶精（含油脂30％）10，乳清蛋白粉10，葡萄糖10，品质改良剂1，香芋香精0.15，维生素适量。
发酵酸牛奶。膳食纤维菊粉能促进肠道蠕动，预防便秘、痔疮及大肠癌等常见消化系统疾病，并具有降血脂和降血糖的作用，故被营养学家称为第七营养素。酸牛乳用乳酸菌发酵而成，具有良好的保健作用，在此基础上加入菊粉，酸奶的保健作用更加不同寻常。
具体工艺流程：全脂奶粉→标准化→配料（加菊粉、糖、稳定剂）→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷却→后成熟→成品冷藏。
参考配方（％）：全脂淡奶粉10，菊粉5，白砂糖11，稳定剂0.25。
使用菊粉，可开发出营养成分平衡、配料系统完善的乳制品新配方。在当今功能性食品开发（保健食品、健康食品）的热潮中，菊粉的使用，对那些敢于创造新奇迹、大胆使用新配料、不断推出新产品及努力拓宽新市场的成功乳品公司来说，无疑提供了良好的机遇和广阔的发展空间。