食品乳化剂“单甘酯”在食品中的应用

    花生酱、芝麻酱一类食品由油相和水相构成(其水相主要由粗蛋白等有机物胶体构成。

　　经乙醚抽提、甲酯化、色谱测脂肪酸组成。

　　由表2可见花生酱中不饱和脂肪酸C18(1)，C18(2)，C20(1)，含量近80%，，原始花生酱即使短时间存放水相与油相也会分层。上层的油相中不饱和酸与空气接触易氧化，酸败变质，而下层水相中蛋白质亦易变性，使下层变的坚硬，花生酱无法食用或需再加工。为获得稳定型食品，必须添加第三种物质--乳化剂。

　　1、乳化剂选择与结果分析

　　1.1乳化剂选择

　　鉴于花生酱、芝麻酱中油相成分占优，应选择油水(OW)型乳化剂。市场上商品乳化剂有卵磷酯、单甘酯等。实验选择的乳化剂为市售卵磷酯、蔗糖酯，吉林白城市科研所研制的单甘酯及丹麦格林斯特公司生产的复合稳定剂DIMODANPM300、AMIDANB100、

　　AMIDANB250。在平底试管中加入8∶2的油-水比例的油-水体系。分别在其中加入一定量的乳化剂，高速搅拌后静置，观察油-水分层现象并记录油-水分层情况。表3所示为添加量为0.5%，温度为16℃条件下，不同品种乳化剂的油-水分层时间;表4所示为温度为16℃的条件下，添加不同浓度的单甘酯对油-水分层时间的影响;表5所示为在8∶2油-水体系，选用添加量为0.5%浓度的单甘酯，测定的温度对油-水分层时间的影响。

　　1.2结果分析

　　1.2.1DIMODANPM300、卵磷酯、单甘酯对于油-水体系都有较好的乳化作用。

　　而其余的几种乳化作用较差。DIMODANPM300乳化力最强，但其价格高，不易购买。卵磷酯价格相应单甘酯也高许多。单甘酯市场上容易购买，价格便宜，而且是油脂加工(采取酯交换法生产)的副产品。属于天然产品，食用安全。

　　1.2.2乳化剂浓度越大分层时间越长，乳化效果越好。

　　1.2.3温度越高，乳化液分层时间越短。

　　1.2.4鉴于花生酱中粗脂肪含量接近60%，其保存温度亦可能在16℃以上存放较。

　　长时间，因而通过反复实验，当单甘酯含量在2.5%以下时，随单甘酯含量增加，在自然温度下保存时间增加，而单甘酯含量超过2.5%，乳化效果增加不明显，而且稠度增大，在面包上展开性差，在实验室内分别配制添加1%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%单甘酯的样品置于35℃的恒温箱内，40天内1%、1.5%、2.0%三样品均见明显油酱分离。而2.5%、3.0%样品未见明显分层。鉴于展开性考虑，故选择2.5%含量单甘酯用于稳定型花生酱实验。

　　2、乳化剂添加方法

　　市售单甘酯产品其中单酯含量一般占60%~70%，含有双酯约30%，常温下为蜡状固体，

　　只有加热方可转化为液体，在常温下无法用简单机械的混合方式获添加单甘酯均质的乳化液。因而必须将花生酱加热后与高温的单甘酯混合后可达到均质化。温度在100℃以上均质化程度较好。温度为70℃左右搅拌1h以上，然后使乳化液冷却结晶形成完整的表面，也可以得到较理想的稳定型花生酱，其表面保存完好的样品在自然温度下(不需保存在冷藏箱中)二年未见油酱分离。

　　鉴于油相中不饱和脂肪酸含量高达70%以上，在试验过程中均质化在敞开体系中高温条件下进行。油相不可避免与氧气接触，导致不饱和脂肪酸的双键被氧化，发生酸败，稳定液变质的油酱分离。因而均质化过程和冷却结晶过程应在无氧条件下进行，并添加抗氧化剂。实验中分别加入0.01%BHT、BHA、维生素E等不同的抗氧化剂(均质化过程在敞开体系中进行)，与未加抗氧化剂的样品对照(都添加2.5%的单甘酯形成稳定型样品)，放入温度35℃，湿度80%人工模拟夏季自然环境的器皿内。40天后添加抗氧化剂样品未见酸败，油酱未见分层;而未添加抗氧化剂的样品有明显酸败发生，已可见有油析出现象。