美食一绝——鸡仔饼

    鸡仔饼是一种民间传统的颇为流行的一种糕饼名称，并不是形状似鸡，兼有鸡的风味。鸡仔饼这个产品与其他纯甜香的食品在滋味和口感上有所区别，该产品因其异常香脆，咸、甜、鮮、润而深受广大顾客欢迊，成为广东民间传统美食一絕。真正懂得广东民间传统美食文化的人们，都知道在广东这块土地上，大部分具有声誉的美食多数来自民间。而这些美食的背后普遍都有一个生动、美妙、有趣的传说。鸡仔饼是众多的传统美食糕饼中的一种。
  鸡仔饼，又叫“小凤饼” 。传说在清代咸丰五年初秋某日，广州西关一位富豪伍紫垣大宴亲朋好友，恰巧主厨不在，便叫侍女小凤做一款点心给客人吃。而当时伍家亦无什么原材料，小凤急中生智，便到成珠酒楼买来惠州梅菜和做月饼用的伍仁馅（当时正值中秋月饼季节）放在一起搓烘，加上用糖腌过的肥猪肉，再添上精盐、香料等拌和，用饼皮包裹，捏成丸形，再稍为压扁，放入炉中用慢火烘烤至脆，取出待客。客人尝后深感甘、香、酥、脆、化、咸中带甜，肥而不腻，风味独特，大加赞赏，问此饼何名。由于此饼是小凤巧制，主人便隨囗说是“小凤饼”。后来成珠楼的师傅参照小凤的制作方法，不断攺进、提高和定型，终于成为如今众所周知的鸡仔饼。
  鸡仔饼最大的特点是皮松脆，馅咸甜适中且润滑。其配方及选料相当严格，在使用的小麦粉、白砂糖、食用植物油、食用盐、冰肉、芝麻、果仁、南乳、调味料等混合精工制作而成。如小麦粉是釆用灰分含量低，粗细度全通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过5.0%,粉质曲线稳定时间小于1.5min,降落敉值大于160s的专制粉;冰肉是精选优质的脊膘肉，用机械加工成均匀的小颗粒,加入足量的白砂糖,以传统的方法腌制至足夠的时间后才使用。整个生产过程沿用传统的配方为基础,各工序采用传统操作,从造型﹑色泽﹑滋味﹑口感都保留了民间的传统特色。其产品造型细小粗雅,饼底平﹑面成龟背型,色泽呈金黄色或浅棕色,皮脆化﹑馅润滑,味醇香,食后齿颊留香时间长。鸡仔饼可谓百年来我国民间长盛不衰的特色糕饼和送礼佳品。
  在众多的传统糕饼中,各有差异各显特色,老师傅们一代一代相传,在各大小城市承传下来并加以发展,尤其是中华老字号的商铺或酒楼,它们在原有基础上,渐渐扩大自己特色的连锁店,把传统的糕饼和近代的中西点融合一起,进一歩提高知名度和影响力,树立品牌形象.始创1889年中华老字号广州的莲香楼就是其中一家,它将民间传统美食—鸡仔饼做到绝佳,每天能生产一千多公斤供应市场。以彩色铝袋﹑彩盒装﹑手提铁罐装多规格﹑多款式与消费者见面,改变了习俗的散装销售,这样既方便携带,也提高了送礼档次,更保证了产品的卫生安全。
  回顾 “小凤饼”的制作沿革,50岁的夏师傅对其入行的情景记忆犹新。话说1978年,夏师傅刚满20岁,他怀着滿腔热情进入莲香楼学做饼,当时生产过程各工序都比较简陋,只有几张案板，用砖彻土炉以煤炭作热能去烘饼,每天的产量较小,市场供应面不大。当年老师傳传授制饼技术的时候非常严格,从选用材料﹑定量称料﹑拌和馅料﹑揑型﹑摆盘﹑掌握烘烤温度和时间等每个环节都要做得很细致,如果稍有差错或精神不集中就会挨骂。由于夏师傅的勤奋好学,时时处处都严格要求自己,慢慢地就学会了鸡仔饼的生产技术且能独立操作。 对比现在的生产场地﹑条件﹑设备﹑包装﹑产量,夏师傅深有感触地说,目前莲香楼的鸡仔饼生产条件良好,品质优良,产销量最大,产品畅销国内外,蜚声中外。