一种享誉中外的美食--烤鸭

   北京烤鸭是享誉中外一种美食品。北京烤鸭有以全聚德为代表的挂炉烤鸭和以便宜坊为代表的焖炉烤鸭两种。选用鸭为北京鸭，又称北京填鸭。

    挂炉烤鸭从清代乾隆年问宫廷御膳房烤制乳猪的方法移植而来。其制作要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。用打气的方法，把鸭子吹鼓绷起来，保证烤成后鸭子外焦里嫩。经过掏膛、洗刷、挂钩、烫皮以后，还要往鸭坯身上洒糖水(麦芽糖)，洒糖后烤制易着色。晾皮可控去鸭油，吃起来干松酥嫩。烤制时在鸭坯膛里灌入滚开水，倒挂在炉内挂梁上，外烤内煮，厨师手持长竿，不停地翻动烤架上挂着的鸭坯。炉前开一个门，炉门下的烧柴坑内，燃点着枣、桃、梨等果木干枝，用果树木烤出来的鸭子，具有一种特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色。烤时炉温需稳定在230’一250℃之间，过高会使鸭皮抽缩，两肩发黑；温度过低，会使鸭胸脯呈现皱褶。烤制时间约为30一45分钟。烤好后，厨师在5—15分钟内完成片鸭，每只烤鸭要片出100一120片鸭肉，而且片片有皮，片片有肉。留下鸭架制汤。吃时，以烙好的薄荷叶饼抹上甜面酱，加上切好的京葱葱白段儿，铺上鸭片，卷起而食。

　　焖炉烤鸭选料和烤制前对鸭坯的处理与挂炉烤鸭大体相同，不同之处为：①烤炉不同，原先的焖炉是从地面直接用砖砌起，砖的码放讲究“上三下四中七层”，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭5—7只。②烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。，“烧炉”就是焖炉烤鸭的关键。炉烧的时间长了，鸭子入炉就糊了；时间短了，鸭子又会夹生。经验丰富的烤鸭师，烧炉时见炉内壁变灰白色时即迅速将鸭子入炉。半小时左右打开炉门，手感鸭脯“喧腾”时，将鸭出炉。②两种烤鸭味道稍有不同。因炯炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀，耗油量小，烤成的鸭子外皮酥脆，肉层丰满，油而不腻。