美食奇葩孔府菜

刘琨

        鲁菜的另一重要菜系当属孔府菜，它是典型的官府菜。据考证，现在的孔府菜是乾隆时代的官府菜，菜肴的制作极为考究，不仅要求料精，细作，严格火候，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，烹调技法全面，并讲究盛器。“食不厌精，脍不厌细” 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府菜。孔府菜的烹饪，基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但在烹饪上是有区别的。
        孔府宴席是用于接待贵宾、生辰家日、婚丧喜寿时特备。主要的有两种：一是用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，以清代国宴的规格设置，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等；另一种为喜庆寿宴的高摆宴席，在宴席上有四个“高摆”，是用江米面作成的图柱体，外面用各种干果摆成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品。孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

孔府一品锅

        孔府一品锅是由皇帝赐名的一款孔府名菜，因衍圣公为当朝一品官而得名。无论是“一品锅”还是“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。一品锅的传统做法是用海参和鱼肚等蒸制，成菜汤汁浓鲜，用料珍贵，风味各异。此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。

神仙鸭子

        神仙鸭子是孔府的一个传统名菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。此菜特色，因采用了隔水而蒸的方法，所以菜品的鲜味极佳，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味，山东风味特点突出。

一品寿桃

        一品寿桃是孔府寿宴的特定菜肴之一，以首献之珍入席。其名取于“麻姑献寿”，寓福如东海，寿比南山之意。该菜造型精巧美观，形象逼真活脱，其味沙甜爽口，沁心入脾，实为孔府菜甜菜之冠。此菜的主料为山药，配料有长红枣、山楂糕、青红丝、青梅等，调料有湿淀粉、白糖、猪油等。一品寿桃的制作十分考究，既要形真又要味美。先将用料备好，用枣泥、山药泥制成桃形，桃蒂、叶子、叶筋，缺一不可，与真桃无异；然后在桃身上用山楂糕条摆成“寿”字，加以点缀后笼蒸5分钟；再把用清水、白糖、湿淀粉制成的玻璃汁倒在寿桃上即成。

八仙过海闹罗汉

        八仙过海闹罗汉多作为喜庆寿宴的头菜登席。“八仙”系指不同色彩的八味珍品，“罗汉”是指摆于菜面正中的罗汉钱状的鸡肉饼。八仙过海闹罗汉合多珍为一肴，聚数色于一体，造型讲究，菜色配搭美观，制作精细。将鸡胸脯、海参、鱼肉、鱼骨、木耳、芦笋备好；然后制作菊花鱼翅、蝴蝶海参与罗汉鸡饼等，笼蒸5分钟取出备用；然后摆好菜形——中放鸡饼，周围摆八仙，后加调料，旺火笼蒸20分钟即成。此菜造型独特，各色相映，味鲜不腻，实为罕见之佳肴。

诗礼银杏

        孔府名菜。因选用孔庙“诗礼堂”前银杏树所结果实烹制而得名。“诗礼堂”相传是孔子教育儿子学《诗》习《礼》的地方，被后世称为孔子庭训之处。后建诗礼堂成为祭孔前演习礼仪之处。堂前有两株银杏树，为北宋年间所植，已有千年历史，仍年年果实累累。孔府收集白果，用“蜜汁”的方法制作甜菜，取名“诗礼银杏”，是孔府的传统名菜。白果软绵，味甜糯，有很高的营养价值。

九层鸡塔

        孔府家常菜。以鸡肉泥为主，用白菜叶、猪肥肉、豆粉面等为间隔，逐样摞起，用猪网油包好，共计九层，故得名。将鸡脯肉、猪肥肉一起剁成泥。加入葱椒泥、精盐、鸡蛋、清汤调匀。白菜叶汆过，将猪板油切成长方形铺平，撒一层豆粉面，抹一层鸡肉泥，铺一片猪肥肉，再抹一层鸡肉泥，铺一层白菜叶，再抹一层鸡肉泥，撒上豆面粉，用猪网油包起来做成“鸡塔”，把鸡蛋白、豆粉面和成糊，抹成鸡塔6面。然后下入热油中煎至挺身，再用热油炸成金黄色，捞出改刀，原样装入盘中即成。吃时带花椒盐、甜面酱、大葱段或糖醋汁。