怎么炒菜不变色

许多人都有这样的困扰，面对原本新鲜水灵的蔬菜，一旦进入烹饪过程，稍不注意就会失去原有的鲜亮色泽，让人对食欲产生打击。蔬菜的颜色背后隐藏着的是抗化物质的力量，这些物质的流失也意味着营养的损失。那么，如何炒制蔬菜才能保持其原有的色泽呢？

叶菜类蔬菜如绿叶菜等，由于叶绿素丰富而容易变色。叶绿素是个“娇气包”，怕光、怕热、怕酸、还怕氧气，要保持其稳定是个不小的挑战。为了防止绿叶菜变色，需要在烹饪前进行处理。将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，隔绝其与空气中的氧气接触。急火快炒、焯烫后迅速过凉水，都能有效保持绿色。炒制绿色蔬菜时，不要盖锅盖，避免有机酸难以挥发，形成酸性环境，导致叶绿素分解。也要避免加入醋等酸味配料。

对于容易变褐色的绿色蔬菜和紫色蔬菜如紫甘蓝等，处理方法有所不同。紫甘蓝中的天然花青素在中性条件下呈现蓝紫色，而在碱性环境中则变为蓝色。需要创造酸性条件来保持颜色，比如盖着锅盖烹饪，稍微加点醋，紫甘蓝的颜色会更加红艳。

对于根茎类蔬菜，如藕片、土豆和山药等，切好后容易变成褐色。这是因为它们含有丰富的酚氧化酶。解决这个问题的方法是将它们用沸水烫10秒钟，既能“杀死”酶，又不影响口感。切好的根茎类蔬菜可以泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以使用盐，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。加入柠檬汁也是好办法，其中的维生素C可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

豆类如芸豆、蚕豆等入菜也容易变色。为了保持豆类翠绿的颜色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，因为油的温度高且有一定的黏稠性，可以在豆类表面形成一层油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

面对容易变色的洋葱，许多人感到束手无策。用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有黄酮素，这种物质遇到铁、铝等金属会生成各种颜色的化合物，使洋葱颜色变得不透明。解决这个问题的最佳方法是，将切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样可以避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，而且口感更脆嫩。

只要掌握了这些小技巧，就能轻松应对蔬菜烹饪中的变色问题，让菜肴保持原有的色泽和营养。指导专家：国家烹调高级技师、山东旅游职业学院张亮。（责任编辑：王健淇）