做好泡菜七字经：断油断生断进风

初次品尝泡菜，是在南方的一个角落。那碗热气腾腾的米粉，夹杂其间的是青绿色的酸豆角与酸辣椒，初次接触时，内心还带着一丝排斥。接连几天的品尝后，竟对它情有独钟，它那独特的味道，足以让人放弃早餐，却决不放弃早餐中的泡菜。

曾亲手尝试制作泡菜，但每次都以失败告终。那些泡菜，被我整齐地码放好，但最终却腐败得一塌糊涂。直到有一天，我下了狠手，用大量的盐腌制了十几斤的青菜。结果呢？它们像实验室的标本一样，春天到来时，叫人望而生畏，不敢轻易尝试。

后来，从朋友那里讨教到了制作泡菜的秘诀。原来，泡菜就像个简单的小孩子，不需要用复杂的方法和狠招对付。只要掌握它的习性，记住几个要点，就可以轻松做出可口开胃的泡菜。总结起来就是七个字：断油、断生、断进风。

断油，是指盛器和青菜都不能有油星。菜要洗净并控坛，泡菜坛要用热水烫过自然风干后才可使用。烧开水的锅和搅拌的筷子也要清洗干净，不带一丝油星，因为泡菜遇油就容易坏。

断生，是指泡菜水要用清水煮滚烧开，1公斤水加80克左右盐，等盐完全溶解冷却后，再放入青菜。茎块类的蔬菜要先洗净晾干，再撒盐腌渍1小时左右，然后用清水冲净，晾干后放入泡菜坛。

断进风，是指菜要装满坛子，尽量少留空隙，让液面靠近坛口，盐水要淹没蔬菜。在坛口周围的水槽中注入凉开水，扣上扣碗隔断空气进入。并存放在阴凉处，最好温度不高于18℃。如果发现水被蒸发掉，要及时用凉白开补满。

只要做好这几步，就能保证菜不会变质腐烂。大约一周左右的时间，就可以品尝到爽口清新的新鲜泡菜了。如果想要更好的口感，还可以少加些高度白酒去盐酸，两三勺蜂蜜能防腐增脆，或者补充些八瓣花椒姜片调节浓淡。这就好比一个人已经踏上了旅程，接下来的节奏，就看你怎么选择了。