味精和鸡精使用方法小窍门

味精与鸡精：烹饪中的鲜味秘笈

味精，这一鲜味调味品类烹饪原料，是以小麦、大豆等富含蛋白质的原料或淀粉为原料，通过水解或发酵法加工而成的粉末状或结晶状调味品。其主要成分谷氨酸钠，赋予其无与伦比的鲜味。溶于水后，即使在极高的稀释比例下，如溶于3000倍的水中，仍能保持其鲜味，而其最佳的溶解温度锁定在70～90℃。

在一般烹饪过程中，味精都展现出了稳定的性质。长时间处于高温环境或处于碱性、强酸性溶液中，味精中的谷氨酸钠会发生变化，失去鲜味，甚至产生轻微的毒性。使用味精时需要遵循一定的原则，否则可能无法达到理想的调味效果，甚至产生副作用。

在烹饪过程中，使用味精要注意以下几点：

1. 味精应在菜肴临出锅前加入，以保持其最佳鲜味。在高温下，谷氨酸钠会变成有害的焦谷氨酸钠，难以排出体外，长期积聚体内可能导致心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。

2. 酸性食物如糖醋鱼、醋椒鱼等不宜添加味精，因为味精呈碱性，与酸性食物混合会导致化学反应，使菜肴失去原有风味。

3. 碱性食品如包子、馒头等也不宜添加味精，因为在碱性环境中，谷氨酸钠会失去鲜味。

4. 炒菜时，如果菜肴过咸，味精的鲜味则无法凸显；反之，如果过淡，则无法充分激发味精的鲜味。食盐与味精的比例应在3：1～4：1的范围内，以达到菜肴的圆润柔和口味。

尽管味精能为菜肴增色不少，但并非越多越好。过量摄入可能会导致嗜睡、焦躁等现象。这是因为味精中的谷氨酸在消化过程中会分解出谷氨酸，后者在脑组织中可能会使人体的各种神经功能受到抑制。尤其是老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，应适量减少味精的摄入。

相较之下，鸡精的使用则相对宽松。鸡精是另一种鲜味调味品类烹饪原料，以谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉等为基本原料，添加香精、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成。鸡精可以用于任何使用味精的场合，适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用。尤其在汤和火锅中，鸡精的香气和滋味能相互适应，相得益彰，刺激人的食欲。但使用鸡精时也要注意：因为鸡精中含盐且吸湿性强，用后要注意密封，否则容易产生微生物污染食物。

无论是味精还是鸡精，在实际应用中都要根据其特性遵守一定的使用原则，以达到最佳的调味效果。（实习编辑：万文娟）