烹饪巧用水 烹饪营养有讲究

烹饪之道，不仅在于食材的挑选，更在于火候与用水的把握。水，在烹饪中扮演着举足轻重的角色。

对于冻肉、冻虾等食材，解冻时不宜用热水，冷水化冻更能保持其鲜味。炖鱼或鱼汤时，需用冷水一次性足量，这样炖出的鱼汤无腥味，鲜美滑嫩。蒸鱼或蒸肉时，应在蒸锅水开后再上屉，保证食物外部瞬间收缩，内部鲜汁不流失，味道自然鲜美。

熬猪油时，放入适量水再加热，熬出的油颜色晶亮无杂质。煮肉或骨头汤时，应用凉水并慢慢升温，煮沸后用文火慢炖。若中途需加水，应加开水，防止冷水引起蛋白质和脂肪迅速凝固，影响口感和营养。

肉汤的烹制也有讲究，应先将水烧开再放肉。煮牛肉时，开水能使肉保持营养成分和特有香味。鲜肉煲汤需等汤开后下肉，而腌肉煲汤则冷水下料。

炒菜时加少许水翻炒肉丝、肉块，能弥补爆炒时的水分损失，使肉质更加鲜嫩。蒸鸡蛋羹、煎荷包蛋等也需用水控制温度，使蛋羹鲜嫩、荷包蛋黄嫩味美。

炒菜汤时先将水烧开再放菜，并适量加入淀粉。炒、煮蔬菜时加开水，可使菜脆嫩。炒藕丝时边炒边加清水，藕丝又白又嫩。豆腐下锅前在开水中浸泡可去泔水味。绿豆洗净与凉水一起下锅，加三次凉水即可煮熟。煮饭用开水可缩短时间并减少营养损失。蒸馒头时用冷水，可使馒头均匀受热、松软可口。煮干面条和鲜面条时，加水的时间和方法也有所不同。

每一滴水在烹饪中都有其独特的价值，掌握好这些用水之道，你的厨艺定能更上一层楼。 （实习编辑：邓婉诗）