小小豆芽帮你延年益寿

豆芽，在中国百姓的餐桌上，是一道不可或缺的存在。无论是炒菜煮汤，还是榨汁凉拌，它们都能为菜肴增添独特的口感和风味。特别是在制作香辣的水煮鱼时，豆芽更是不可或缺的铺底蔬菜。在人们的印象中，豆芽可能是蔬菜中的“小不点儿”，形容一个人身材瘦小，常常会用“长得像根豆芽菜”这样的说法。别看这豆芽细细弱弱，却是古今都受欢迎的宝贝。

说起豆芽的来历，它们与豆腐、面酱和面筋并称为“中国食品四大发明”。豆芽因为其晶莹皎白的色泽、身姿窈窕，被明人赞为“冰肌玉质”、“白龙之须”。因其形状似一柄如意，故也有“如意菜”之称。

豆芽不仅外观出众，其营养价值更是让人惊叹。李时珍在《本草纲目》中记载，豆芽具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。在中医典籍中，黄豆芽更是被列为益寿食物的首位，而绿豆芽则位居第六。

中国营养学会副理事长程义勇教授指出，豆芽在发芽过程中，外观发生变化的其成分也发生了一系列的生化反应，营养价值和营养利用率都大大增加。例如，发芽后的豆芽含有大量保持皮肤弹性的物质，有助于防止皮肤衰老变皱，还含有可防止、消除皮肤斑点的物质。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、铁、磷、锌等矿物质释放出来，特别是天冬氨酸大幅度增加，能减少人体内的乳酸堆积、消疲解乏。

市场上常见的有黄豆芽、绿豆芽，也有黑豆芽、蚕豆芽、豌豆芽等，但确实以黄豆芽的营养价值为最高。豆芽虽然营养丰富，却也是娇贵的“千金大小姐”。对于很多人喜欢把豆芽烫熟凉拌吃的做法，程义勇教授并不赞同。他强调，高温是维生素的天敌，焯水会损失大量的维生素。最好将豆芽轻微焯水处理后立刻出锅；如果要下锅炒制，也要急火快炒，尽量减少维生素的损失。

豆芽是一道集营养与美味于一身的蔬菜。无论是炒菜煮汤还是榨汁凉拌，都能发挥出它们独特的风味和营养价值。作为老百姓餐桌上的常客，豆芽也是我们生活中的“如意菜”，为我们带来健康与美味。