专业厨师：做菜不要锅盖

饭店的专业厨师在烹制蔬菜时，通常不会盖上锅盖。而我们普通百姓在家中烹饪时，常常会盖上锅盖，以为这样菜熟得快，省时又省火。但实际上，这种做法并不正确。

蔬菜中富含一种称为有机酸的物质，这些有机酸的种类因蔬菜品种而异，常见的有草酸、乙酸、氨基酸等。其中有些对人体有益，而有些则可能有害。为了去除这些可能有害的有机酸，我们在烹饪蔬菜时应该敞开锅盖，并适时翻炒，这样可以让有机酸随着加热而挥发出去。

对于大多数蔬菜来说，采用大火爆炒的方式是最好的。这样可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分。有些菜肴需要烹制的时间较长。在加热和调味的过程中，蔬菜中必然会有水分及溶于水的营养物质析出。

为了将这些析出的营养物质重新吸收，我们可以在菜肴接近成熟时，淋上少量的芡汁。淀粉的糊化作用会使水和营养素一并黏附在蔬菜表面，这样不仅可以降低营养素的损失量，还能解决菜肴流汤的现象。

每一道菜肴的制作都蕴含着丰富的烹饪智慧。敞开锅盖烹饪蔬菜，不仅能让菜品保持脆嫩可口的口感，还能确保营养不流失。这样的烹饪方式，既健康又美味，是我们日常生活中值得推崇的烹饪技巧之一。

在烹饪的过程中，我们还应注意选择新鲜的食材，合理搭配各种调料，以保证菜品的口感和营养价值。只有这样，我们才能做出既美味又养生的佳肴，让家人和朋友共享美食的乐趣。

（实习编辑：林淑君）