主妇烹饪用水3忌

烹饪中的水质选择至关重要，它直接影响着菜肴的口感与营养。

一、炒菜时避免使用硬水

水是软水还是硬水，成分大不相同。水中的钙、镁离子浓度过高，即为硬水，低于一定标准则为软水。硬水在烹饪过程中可能会给菜肴带来意想不到的改变。据说有位厨艺高超的厨师，在为喜爱豌豆的食客烹制菜肴时，使用了硬水，结果豌豆变得坚硬无比，如同“橡皮豌豆”，令人无法下咽。这是因为硬水中的钙、镁离子与蔬菜中的有机酸物质结合，形成了难溶于水的坚硬有机酸盐，严重影响了菜肴的口感。

二、炖肉时不宜使用冷水

炖肉时，我们推荐使用热水而非冷水。这是因为肉中的谷氨酸、肌苷等增鲜物质在热水炖煮的过程中不易渗出，使肉味更为鲜美。而熬骨头汤时则宜用冷水，慢慢熬煮可延长蛋白质的凝固时间，让骨肉中的增鲜物质充分渗出，使汤味更为醇厚。

三、煮饭时避免使用生冷的自来水

随着自来水的普及和加氯消毒的广泛应用，我们需要特别注意煮饭的水质。直接使用这种冷水煮饭会破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据测定，使用生冷自来水煮饭会导致维生素B1损失约30%。而烧开后的自来水，其中的氯多已随水蒸气挥发，用来煮饭可大大减少营养成分的损失。

在烹饪的过程中，选择适当的水质是确保菜肴美味与营养的关键。作为厨师或家庭主妇，我们都应对此有所了解，以做出更加美味的佳肴。 （实习编辑：王亚娥）