三文鱼刺身致失明- 话三文鱼与角黄素的“恩怨”

角黄素：一种橙色类色素的深入

近日，香港美食家蔡澜的一篇文章引发了关于角黄素的讨论。角黄素是一种带橙红色的类色素，天然存在于鱼类和蛋类等食物中，也可人工合成。这篇文章主要围绕角黄素在食品中的应用和其安全性展开。

蔡澜在文章中提到养鱼场所使用的饲料中添加角黄素，使得鱼肉保持鲜红鲜黄。这引发了关于角黄素摄入量的讨论。人们担心摄入过多角黄素会对视网膜产生影响。对此，科普作家云无心指出，角黄素的安全性需结合剂量来判断。目前，包括JECFA（联合食品添加剂专家委员会）、美国、欧盟的评估结果均未发现角黄素的使用会带来安全问题。

关于角黄素的安全剂量，中国疾控中心营养与食品安全所食物化学室主任杨月欣表示，中国目前并没有针对角黄素的用量使用的国家标准。而EFSA（欧盟食品）的评估结果显示，通过食品摄入的角黄素量不会超过当前设定的每日可允许服用量（ADI）。云无心也强调，根据欧盟的评估，角黄素的使用不大可能使得人体摄入量达到“过量”的程度。

关于蔡澜的论断，有人分析可能是因为对日语中“鲑”和“三文鱼”的误解。在中文里，三文鱼和鲑意思相同，但在日语中指向不同的鱼类。对于挪威养殖的三文鱼，其食物来源于养殖海域的小鱼小虾，并加入蛋白质和其他物质，这些都是人也可以食用的。目前并没有研究证明角黄素的使用会造成三文鱼致盲。

关于角黄素能否被人体排出的问题，有专家表示，角黄素一般不会在人体内累积毒性。中国使用的角黄素进口品比照欧盟的标准设定，欧盟对其使用有明确的限制标准。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会也评估了角黄素的安全性，并指定了每日容许摄入量(ADI)。

角黄素作为一种天然或人工合成的橙色类色素，在食品中的应用是安全的。人们无需因为摄入角黄素而感到恐慌。在了解角黄素的安全剂量和摄入量的前提下，我们可以更加理性地看待这一化学品。角黄素是一种类胡萝卜色素，被广泛应用于动物饲料中，也用于一些食品的染色。过量摄入角黄素可能会引发一系列负面反应，包括红橘色身体分泌物等副作用，甚至可能引起色素积聚于视网膜，影响视力。对于是否会在体内累积毒性，专家表示，角黄素会被排出体外，制定安全标准时也已经考虑到了其累积效应。

尽管如三文鱼等海水鱼被寄生虫感染是常态，但并不意味着食用它们就一定危险。经过检疫和冷冻处理的三文鱼可以安全食用。关于如何杀死寄生虫及幼虫，冷冻法是一种常见的方式，同时高温也能有效杀死异尖线虫等寄生虫。但需要注意的是，即使经过冷冻处理，也不能完全保证杀死所有寄生虫及幼虫。从安全角度出发，不推荐生吃三文鱼。但如果真想吃的话，建议去正规饭店食用。

角黄素还与晒黑丸有关。由于其抗氧化特性，角黄素被认为可以增加皮肤抵御紫外线的能力。摄入角黄素后，它可以积聚在皮肤脂肪层中，使皮肤产生一种类似棕褐色的变化。一些晒黑剂使用了这种天然色素。但需要注意的是，角黄素未被FDA批准用于此用途。食用角黄素还可能引发一系列副作用和不良反应，因此在使用时需要注意适量和安全问题。在选择食品时，我们也应该关注其安全性和合法性，避免受到不安全食品的伤害。

无论是食用角黄素还是选择食品，我们都需要保持谨慎和理性的态度。在享受美食的也要关注食品安全和健康问题。只有这样，我们才能真正享受到美食带来的乐趣和满足。 （责任编辑：王健淇）