如何炖出鲜美鸡汤

在餐桌上，一种习惯如潺潺流水般普遍，那就是饭前喝汤。这汤，多半是一道醇厚的高汤。提起高汤，人们常将其比作灵魂之窗，而它也确实拥有三种不同的灵魂类型：毛汤、奶汤和清汤。

毛汤，如大部分餐厅后厨中的常用高汤，它是以鸡、鸭、猪的骨头等天然原料为基础，经历持续的滚煮，一边使用一边补水，承载着丰富的味道与营养。

奶汤，则是一种如丝绸般柔滑的高汤。它的制作选用的是鸡鸭以及容易出脂酸的食材，通过文火的慢熬，化作乳白色，口感醇厚，令人回味无穷。

清汤，则是另一种极致。它采用老母鸡及部分瘦肉为原料，煮沸去沫后，再改小火慢熬。火候的控制是关键，火大会使汤变成奶白色，火小则香气不足。每一口清汤，都是时间与火候的完美结合。

如何让这高汤鲜美又清澈呢？秘诀其实就在几个细节之中。如果你购买的是冰鲜鸡，那么最好将其放入冰箱冷冻室冰冻3-4个小时排酸。因为动物刚被宰杀时，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也是杀菌的过程。

制作之前必须去除一些影响汤品口感和颜色的部位。例如鸡身上的趾甲，这里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。还有鸡的内脏和一些其他特定部位也要去除。

可以尝试用淘米水浸泡鸡肉一段时间，这样可以使鸡肉更加嫩滑。而且，烹饪前要先将鸡焯一下，冷水下锅，水开后撇去浮沫，这样不仅能去除生腥味，还能让汤更加清澈。焯过的鸡在冷水中泡一会儿，让鸡肉更紧实，煲汤时肉不会散，避免产生残渣。

要用冷水下锅煮鸡汤，让鸡肉随着水温的升高慢慢释放营养和香味，这样熬出的汤更加鲜美。

在掌握了这些制作高汤的小窍门后，你也可以轻松烹制出鲜美又清澈的高汤。在享用这美妙的汤品时，也许你会想起那些关于汤品的小知识，它们其实也是生活中的一种乐趣和享受。