烹调蔬菜如何减少维生素流失

择菜与烹饪：如何留住蔬菜的营养价值？

当我们处理新鲜的蔬菜时，每一道工序都可能影响到它们所蕴含的营养价值。让我们深入了解择菜、去皮、漂洗和切割等环节，看看如何在烹饪过程中最大限度地保留蔬菜的营养。

对于结球叶菜，葱蒜类蔬菜以及豆类蔬菜，它们的外部叶片或外壳在常温条件下能够保护内部的维生素C不被氧化。在择菜时，不要剥掉未腐烂的外叶或干的叶鞘外皮以及豆类蔬菜的荚。这样可以延缓对维生素C的破坏。对于富含维生素A和维生素B2的蔬菜，如胡萝卜等，应避光保存以保持其营养价值。

在去皮方面，蔬菜在烹调前去皮会增加维生素的损失。研究发现，像萝卜、胡萝卜、藕及薯类等根茎类蔬菜，洗净后带皮烹食可以更好地保留维生素C。去皮后煮会导致维生素C损失约40%，而不去皮则只损失约20%-30%。在烹饪前尽量保持蔬菜的原样。

关于漂洗，为了去除蔬菜上附着的残留农药，买回的蔬菜需要用水漂洗几次。不宜在水中浸泡时间过长，更不要把切好的菜再去浸泡，以免水溶性维生素和矿物质的损失。正确的做法是先洗后切，减少维生素通过刀口溶解到水中的损失。

在切割蔬菜时，切块烹调比切丝、切片更能减少维生素的损失。因为食物切割越细，与空气接触和受光面积增大，会促进维生素C和B族维生素的损失。例如，土豆泥中的维生素保留率较低，而土豆片中的维生素保留率相对较高。切割后的蔬菜放置时间越长，维生素损失亦越多。蔬菜宜快切快炒，炒后即食。

正确处理蔬菜的每个步骤都能帮助我们更好地保留其营养价值。从择菜到烹饪，每一步都要细心处理，以确保我们的饮食健康。(以上内容转载自新浪健康)

(责任编辑：曾慧)

让我们在日常生活中更加注重细节，让每一份蔬菜都发挥出最大的营养价值！