中餐烹饪方法

       湘菜的“炒”

　　1.生炒

　　烹饪原料不挂糊上浆，原料初加工后，直接下锅，炒锅置火上，锅烧热后放油滑锅。或蒜或葱或干红椒末，先炝锅，然后投入主料。例如：“炒红菜薹”，放花生油后放点姜丝炝锅，然后倒入红菜薹至七八成熟放盐、陈醋、喜吃辣的可以放点剁红椒，再炒几下就出锅了，紫菜苔脆嫩鲜香微辣，烹法简单一气呵成。

　　2.熟炒

　　烹饪原料是熟的，也是不挂糊，不上浆，直接下锅炒。例如：炒回锅肉，猪带皮后臀肉先煮至七八成熟，冷却后切成长方形薄片，可以配点红椒、香干、芹菜。热锅后先将肉片炒到吐油，然后放盐与香干、红椒一起炒，然后加酱油上色，放肉汤稍稍焖下，再放芹菜、味精。这样的菜要略带点汤汁，不要太干，口味鲜香，佐酒下饭皆宜。

　　又譬如“炒油渣”也是熟炒，油渣改切成小块后，可以直接倒入锅中炒，让油渣出油、热烫酥香，加入豆豉、红椒盐同炒入味后，再放点青蒜苗、味粉，香辣鲜酥，佐酒下饭皆宜。

　　湘菜熟炒的菜还有卤味下锅、冬笋炒腊肉、麻辣肚丝、白鸡下锅等。

　　3.干炒

　　又称干煸，炒即煸，特点干香酥刃，原料不挂糊不上浆，例如：“干煸牛肉丝”先放少量的油将牛肉丝中的水分炒干，边炒边加油，牛肉丝要炒到起酥，再加红油豆瓣酱、醋、绍酒，成菜为深红色，味干香酥脆，不放水，此菜下酒好菜。

　　4.滑炒

　　经过改刀处理的烹饪原料，在中小油量的温热油锅内加热成熟，再拌炒入调味料，使成菜滑爽柔软，味汁紧包，这种烹调方法就是“滑炒”。在湘菜店中滑炒的菜占有一定大的比重，是出现频率最高的一种烹调方法，滑炒的原料如鱼片、鱼丝、鸡丁、鸡丝、腰花、鲜贝、鲜虾仁等。目前流行的辣椒炒肉、小炒黄牛肉都属于滑炒。

　　如小炒黄牛肉，去筋膜的黄牛肉横着切成薄片，放少许盐、绍酒、胡椒粉抓匀，待肉片吸收后，加入适量鸡蛋清，干淀粉继续搅拌均匀，再拌一些熟花生油拌匀即可。若暂时不用可放冰箱静置冷藏备用。炒菜时，牛肉只要五、六成油温一炒即熟，用泡椒、红椒、香菜同炒，成菜香辣可口，牛肉香嫩软滑。各地湘菜饭做法不一，也有不加淀粉、蛋清的在这里就不赘述了。

2、爆

　　利用大火热油或热酱、热汤，快速成菜的一种烹调方法。

　　爆就是急、速、烈的意思。加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

　　常用爆法主要有：油爆、芜爆、葱爆、酱爆、汤爆等。

　　典型菜肴有：火爆腰花，火爆鸭肠，芫爆鱿鱼，油爆海螺片，酱爆海蛏，葱爆嫩脆，汤爆双脆等。

3、熘

　　熘是用旺火急速烹调的一种方法。

　　熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。以淀粉勾芡或浇上热油，菜上桌时看起来滑嫩可口。

　　可分鲜熘、炸熘、软熘等。

　　典型菜肴有：鲜熘——鲜熘肉片，鲜熘虾仁，醋熘鸡；炸熘——咕噜肉，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼，茄汁鱼花，鱼香八块鸡；软熘——西湖醋鱼，五柳鱼，软熘鲈鱼，软熘鸡脯等。

4、炸

　　炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。将食物放入多量滚油内，利用油热使食物在短时间内成熟，呈金黄色。

　　炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　典型菜肴有：油酥花仁，油淋兔，樟茶鸭子，香酥鸭，蛋酥鸭，葫芦鸭；炸茄饼，糖醋里脊，糖醋脆皮鱼；酥排大虾，麻酥鸡糕，酥皮豆腐等。

5、烹

　　烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。

　　以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

　　以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

6、煎

　　将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、干煎等。

　　典型菜肴有：煎蛋，油煎荷包蛋，锅贴豆腐，锅贴鱼片，油煎小黄鱼等。

7、贴

　　贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。

　　典型菜肴有：生煎包子，生煎锅贴，小鱼锅贴等。

8、烧

　　煎炒之后加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。有红烧、白烧、干烧等。

　　烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。

　　由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

　　典型菜肴有：白烧——白汁三鲜，菠饺鱼肚，大蒜肚条，葱烧蹄筋，青笋烧肚条；红烧——红烧肉，豆瓣鱼，酱烧冬笋，板栗烧鸡，家常海参，麻婆豆腐；干烧——干烧鱼翅，干烧岩鲤，干烧臊子鱼，太白鸡，等。