煲汤4大误区

　　误区1：喝骨头汤能补

　　“吃什么补什么，喝骨头汤补”，但事实并非如此。骨头中的钙能溶解在汤里的量很低，10千克排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。曾经有人检测过，一碗骨头汤大约含有2~3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算，估计需要300～400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。

　　误区2：吃肉不如喝汤

　　俗话说，“吃肉不如喝汤”，肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。其实，老火汤的鲜味，是因为经水煮肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲两个小时以上的汤中，含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里。

　　误区3：人人都能喝浓汤

　　“汤越靓，营养越高”，其实并非如此。猪骨、、等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致，后者是引起病的罪魁祸首。

　　并非人人都能喝这些美味的老火汤，像痛风病人、患者，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过的加工而变成经排出体外，因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于病病情控制。

　　误区4：煲汤越久，营养越好

　　广东人有煲“老火汤”的习惯，认为汤煲得越久越够火候，营养也越好。所以，“老火汤”往往一煲就几个小时。其实，经过长时间的煲煮，许多还遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和，只能说比白开水多一点点营养。，煲老火汤时间不宜过长，一般以两小时以内为宜。

（实习编辑：袁佩琪）