自制香辣酱 不输“老干妈”

    适宜烹饪禽类和茄子菜肴、炒饭调味及面条、米粉佐餐。
    原料：干辣椒150克，鸡腿肉或鸡胸脯肉200克，甜面酱30克，姜10克，蒜10克，食用油100克，精盐、酱油、白糖、鸡精、胡椒面、水淀粉各适量。
    制法：1．干辣椒、姜、蒜洗净、滤干水分，分别用搅拌机打碎。
    2．鸡腿肉或鸡胸脯肉切成1厘米肉丁，用精盐和水淀粉抓均匀腌渍10分钟，下五成热油锅炒熟至微干，滤油盛出备用。
    3．锅加油烧至六成热，下生姜末、蒜蓉炒出香味，下辣椒炒至油红出香味，加入鸡丁一起翻炒两分钟；调入精盐、酱油、甜面酱、白糖、味精、鸡精、胡椒面翻炒均匀即成。
    风味特点：油红辣香，鸡丁细嫩味鲜，酱香浓郁。
    提示：鸡丁下锅煸炒时间稍长些，炒得稍微干一点。

牛肉豆豉香辣酱

    适宜烹饪蔬菜、豆制品、土豆类菜肴、炒饭调味，最适合用于炸酱面、夹馒头佐餐。
    原料：干辣椒100克，姜10克， 牛肉100克，黑豆豉50克，甜面酱30克，食用油100克，精盐、酱油、白糖、味精、胡椒面、花椒面各适量。
    制法：1．干辣椒、姜、蒜洗净，滤干水分别剁碎；牛肉剁成牛肉末。
    2．锅加油烧至五成热，下牛肉末炒熟、滤油，盛出备用。
    3．锅留底油烧至六成热下姜末、蒜蓉翻炒出香味，下辣椒炒至油红出香味，下牛肉末、黑豆豉、甜面酱炒匀；调入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒面、花椒面翻炒均匀即成。
    风味特点：咸辣鲜香，酱香浓郁。
    提示：牛肉末尽量剁碎成茸。

金钩豆瓣辣椒酱

    适宜烹饪海鲜类菜肴、炒饭、制作蘸水调味及面条、米粉佐餐。
    原料：干辣椒100克，红油豆瓣酱50克，生姜5克， 虾仁50克，食用油100克，白糖、鸡精、胡椒面各适量。
    制法：1．干辣椒、姜洗净滤干水分，用搅拌机打碎。
    2．将虾仁清洗干净，放入温水浸泡15分钟滤水待用。
    3．锅加油烧至六成热下辣椒、姜末炒出香味至油红，下虾仁过油，加入红油豆瓣酱翻炒两三分钟，调入白糖、鸡精、胡椒面翻炒入味即成。
    风味特点：酱浓辣香，虾鲜味美。
    提示：红油豆瓣酱味重，可根据口味调味。

蒜蓉香辣酱

    适宜烹饪畜肉类菜肴、炒饭、蘸水、凉拌菜调味及面条、米粉佐餐。
    原料： 干辣椒100克，甜面酱50克，姜10克，蒜100克，食用油100克，精盐、酱油、白糖、味精、醋、花椒面各适量。
    制法：1．干辣椒、姜、蒜洗净滤干水分，分别用搅拌机打碎。
    2．锅加油烧至六成热，下辣椒、姜末、1/3蒜蓉炸香；下甜面酱，冲入半杯水改用中火熬制，边熬边搅，熬至辣酱由稀转稠；调入精盐、酱油、白糖、醋、味精、花椒面翻炒均匀；加入2/3蒜蓉，翻炒均匀即成。
    风味特点： 辣味香醇，蒜香浓郁。
    提示：蒜蓉须分两次加入。