后海“爆肚张”老太太力争非遗 为老店奔走近一年

昨日，在后海“爆肚张”门口，人们给100多年前的“爆肚张”创始人张泉才铜像揭幕。当日，这家老字号获得朝阳区区级非物质文化遗产称号。本报记者 尹亚飞 摄
     有百年历史，在银锭桥边经营近30年的“爆肚张”一直是后海地区一个老北京美食符号。除了爆肚，张家老太太制作的芸豆糕、驴打滚也远近闻名。在张家老太太的张罗下，昨日，“爆肚张”正式成为北京的区级非遗项目。

仍由本家世代传承是申遗亮点

“我得拉着点儿爷爷。”第三代传承人、77岁的张耀兴说。昨天，为庆祝“爆肚张”申请非遗成功，张家人特别把创办人张泉才的铜像立在店门口，张家祖孙三代和铜像一起合影。

“爆肚张”老店位于什刹海前海东沿，店内只有60多平方米。“到了这儿，真感觉是到了北京。”一位食客说。

昨日，在店内，第四代传承人张子安掌勺，将满满一勺还颤颤巍巍的羊肚儿往水中一抄，等它脆了，热气腾腾，再浇上一层秘制酱汁儿，一下子，小馆里就弥漫了一层芝麻酱的香鲜味儿。

“什么时候抄水最嫩，什么样的汁儿最鲜，这就是技艺。”老北京网创办人张巍说，“爆肚张”是北京仅存的几个、现在还由本家亲自世代传承的馆子之一，这也是其能申请进入非物质文化遗产的重要条件之一。

张家老太太李淑琴说，19世纪70年代末，十六岁的张泉才从山东逃荒来到北京，在银锭桥头遇见一对摆摊卖爆肚的夫妇，老两口见张泉才是个老实人，就把爆肚真传给了他。自打1883年起，张泉才便推着爆肚摊在银锭桥头叫卖，因为他的爆肚选料精、口味正，得了“爆肚张”称号。

“烤肉季”申遗启发张家老太太

想给老店申请非遗的是74岁的李淑琴。她22岁嫁给张家第三代传人张耀兴。50多年来从没离开什刹海。她制作的芸豆糕、驴打滚等小吃深受食客喜欢。“吃一口立刻知道是不是老太太亲手做的。”一名食客说。每天都有食客请老太太合影。

李淑琴说，去年，同在什刹海的老字号“烤肉季”申请非物质文化遗产成功。“什么是非遗？家传的技艺不能丢了，申请非遗算是一个交代”。老太一心想申请。

“当时我连非物质文化遗产这几个字都念不顺，也不知道应该找哪儿申请。”李淑琴说，当时赶上西城宣武两区合并，所以她决定到朝阳区申请试试。

朝阳区非物质文化遗产中心负责人张凤英说，虽然馆子开在西城，但“爆肚张”传人家住朝阳，按照相关规定，允许其申遗。李淑琴老太太的项目陈述，经过专家组论证，最终“爆肚张”的制作技艺被认定符合非遗项目条件。

“这是目前朝阳区非遗中的唯一一个老字号。”张凤英说，朝阳区的非物质文化遗产项目以美术、医药、体育竞技、民俗居多。接下来，朝阳区还将设立区级传承人，第一批32人中就有“爆肚张”的第四代传承人张子安。

■ 点评

政策须“养活住传承人”

老北京网创办人张巍说，对于老字号小吃而言申请非遗成功，在短时间的效果是挂牌后可以作为一个很好的商标展示，起到广告效应。但随着非遗项目的增多，这块牌子含金量难免会降低。非遗项目更多应该是政府为其提供生存土壤，为非遗项目的传承提供政策支持。

张巍说，与非遗有关法规今年已出台，前几年虽有申报，并出现一些地方保护政策，但没有相关标准。而相关法规出台后，在行政上更加有意识保护非遗项目。

张巍说，现在各区域正在尝试摸索如何保护非遗，如提供更多的机会和优惠措施，比如为其经营减免税收等，“把传承人养活住”。他认为，政府应将非遗项目纳入义务教育阶段，通过民间形式宣传非遗，让青少年了解非遗。