正宗小吃几乎失传 北京多家老字号停业图

　　去年10月，小肠陈、爆肚冯、年糕钱、豆腐脑白、奶酪魏、茶汤李、羊头马、瑞宾楼褡裢火烧……这些令老北京人备感亲切的老字号小吃高调回到大栅栏，，大半年后，他们又各奔东西。同样，由于老字号小吃陆续撤出，前门大街尚存的两家经营传统老字号小吃的美食城，一家改弦更张，一家20多个档口还剩一个老字号在苦苦支撑。

　　现象

　　美食百老汇：仅剩一家惨淡经营

　　前几天中午，本该是就餐时间，前门美食百老汇近90张饭桌，却空空如也，仅3桌有人，而且还是借座。偌大的美食广场内23家小吃档口，包括中间的两个水吧，除了唯一的老北京炸酱面还在经营外，其余全部歇业。“15元一碗，收您30元。欢迎您下次再来。”送了这桌客人，老板看看空荡荡的餐厅，一脸忧郁。

　　对此，前门大街管委会相关人员称，美食百老汇开业之初有20多家小吃摊位，目前仅剩一家在经营，也有可能面临停业。管委会目前计划重新规划商城摊位的经营模式。至于原因，相关人员表示，由于美食百老汇位于前门大街南端，人气相比较低。

　　青云阁小吃城：不到一年人去楼空

　　，位于大栅栏西街的青云阁小吃城也已关门停业。

　　前天下午，青云阁门口，灯笼形状的5个青云阁小吃大字仍高高悬挂，小吃宣传画已被撕破。小吃城里空空荡荡，一片昏暗。一楼只有一位负责看门的员工。

　　据他介绍，这几个月来，小吃城的爆肚冯、茶汤李、年糕钱、羊头马、豆腐脑白等10余家相继撤出，小吃城也开始装修，一楼估计还是做小吃，但肯定会有些变化。

　　一名住在前门附近的老顾客扑了一个空。据他回忆，去年10月中旬，大栅栏西街开街后，10多家老字号小吃陆续入驻青云阁，开起档口。许多老北京人都赶来尝个鲜儿，不到一年，就已人去楼空，真没想到。

　　小吃城员工称，大栅栏西街位置较偏，交通不便，相关配套设施跟不上，导致人流量太小，没有客源。“附近没有停车场，前几天下雨，满条街都是积水，顾客进不来，生意没法做。”

　　原因

　　传统小吃协会：经营定位不明确

　　北京老字号传统小吃协会会长侯嘉分析认为，目前老字号传统小吃有近100家，而在前门大栅栏的不足10家，没有形成气候；游客多为外地人，且常居的北京人很少，老字号小吃缺乏人脉；青云阁采用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有调整空间，其他地段有的按5元每天每平方米，还是过高，一些老字号不得不找寻低租金地段开新店，承受着来自产品和租金的双重压力。

　　但他认为，还有的小吃城是经营者经营管理的问题。像青云阁小吃城，在经营传统小吃的也经营鱼翅这样高档的食品，经营定位很不明确。

　　“不过，肯定会回来。”侯嘉说，老字号小吃不能丢弃前门大栅栏这块黄金宝地，但不能单打独斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字号资源，也使“街”更加多元化，增强聚客能力。

　　说法

　　爆肚冯第三代传人：老字号小吃应抱团

　　“我们还会再来的。”爆肚冯第三代传人、78岁冯广聚老爷子对记者说。

　　尽管从青云阁撤出，冯老爷子流露出一丝沮丧，却并未失去斗志。他说：传统小吃费时、费力、费工，利润还薄，承受不起太高的租金，所以应抱团发展。

　　“羊头马、年糕钱、豆腐脑白、瑞宾楼褡裢火烧等这些传人，都是当年我邀请出山的。”冯老爷子说，1956年公私合营后，老字号小吃传人很多改了行。1985年，冯广聚三儿子在亲戚朋友一再撺掇下，在廊坊二条率先开店，打出“爆肚冯”的招牌。30多平方米的破旧小屋，不仅吸引了老北京，连美国、英国等老外也纷至沓来。那时起，老爷子看到老北京小吃的巨大市场，开始一家家寻找老北京小吃传人，在他的带动下，一批老字号小吃传人重新捡起祖传手艺。现在，爆肚冯在廊坊二条、菜市口、什刹海九门小吃开有3家门店。从青云阁撤出后，他和另几家老字号小吃一起，准备再开新店。

　　青云阁小吃城：可设老字号低保

　　青云阁小吃城张经理称，小吃城目前正处于装修阶段，一楼仍做饮食，否跟老字号相关还不完全确定。二楼和三楼主要是做客房和休闲。

　　老北京小吃撤离，张经理表示遗憾。对于这些老字号商户反映的租金贵问题，张经理说，租金是按这个地段的平均价定的。但由于老北京小吃利润低，比如油条，你不能卖到几块钱一根。往往是一桌客人，吃下来不超过50块钱，根本没法跟其他餐饮单位相比。

　　张经理称，现在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年轻人接受也是他们陷入困境的一个原因。年轻人都吃肯德基、麦当劳。而老年人没有消费理念，价格稍微高点，就不吃了。店员的许多精力要用来照顾老年顾客。所以，老字号经常一天熙熙攘攘，晚上一算利润，少得可怜。，老字号小吃也要考虑时代因素，让年轻人也喜欢。

　　“政府没有支持，老字号很难做。”张经理称，老字号小吃的特点是投入低，利润低。在现在租金、地价昂贵的情况下，如没有政府支持，他们很难存活下去。“政府可考虑设一个老字号最低收入保障，对达不到的，进行补贴。”

　　“以前，许多老字号都是家庭作坊，他们能通过吆喝来招引顾客，但现在你一喊，城管就来了。”张经理称，许多老字号反映政府管理过严，但要放开也不现实，这些老字号的文化如何与现代管理取得平衡，也值得探索。