御膳房流传的美食门钉肉饼

    门钉肉饼是清代御膳房专门为慈禧太后制作的点心。据说，慈禧太后第一次吃门钉肉饼时都连连叫好，并问厨师这种肉饼叫什么名字。厨师想到这肉饼外形好像宫廷大门上的门钉，就随口回答说：“这肉饼叫门钉肉饼”。

门钉肉饼也叫门丁肉饼，传统上是用凉水和面后充分饧面，肉馅是牛肉大葱馅，要趁热吃，淋上米醋，口感非常好，再配上一碗小米粥和咸菜，更是美味至极。

今天我们要教大家做的门钉肉饼在传统制作方法上有所改良，主要体现在饼皮的制作上，传统的门钉肉饼饼皮比较粗糙，放置后加热口感不好。改良后采用完全烫面添加油酥的方法会使饼皮酥脆细腻，口感更好。

用料：面粉300克，开水175毫升，熟油10毫升，牛肉馅300克，鸡精、花椒粉、白砂糖各5克，老抽、生抽各5毫升，盐3克，芝麻香油15毫升，大葱1根，油30毫升。

做法

1.将开水慢慢倒入250克面粉中，边倒边搅拌，然后和成面团，用保鲜膜包好饧4个小时以上。

2.将牛肉馅、鸡精、花椒粉、老抽、生抽、盐、白砂糖、芝麻香油混合，搅拌均匀后将大葱碎铺在牛肉馅上。

3.面板上撒上剩余的干面粉10克，把和好的面团擀成3厘米厚度的大片薄面饼，在面饼中间倒入熟油，在油上倒入干面粉40克，然后用手将油和干面粉混合成稀糊状的油酥，在面饼上涂匀。将面饼卷成细长的面棍，均匀地切成12个剂子。

4.用手拿起一个剂子，按压两边螺旋状的油酥切口，使得切口尽量闭合，然后用擀面杖平展开来擀成薄片，厚薄和饺子皮相仿，但要比饺子皮大一些。

5.在擀好的面皮中间放入馅料，包成包子状的肉饼。

6.将油倒入平底锅中，油要遍布整个锅底，小火烧至六成热，将带褶的一面朝下放入平底锅中，放入肉饼的时候轻轻向下按压一下，然后盖上锅盖。

7.煎制3分钟左右，用锅铲轻翻肉饼，看到下面微黄定型后将肉饼翻面，然后继续用小火煎，底部微黄后再翻面，盖上锅盖继续煎，快熟时肉馅中的少量水分会流出来，锅中会有响声，听到响声，1分钟后就可以出锅了。

提示

1.和面的开水一般是面重量的70%，和好的面团比饺子面稍软一些为宜。

2.面可以头天晚上和好第二天再用，夏天要放入冰箱冷藏。

3.切好的面剂子注意擀制的方向，一定不要把剂子竖起来使油酥呈螺旋状擀制。

4.馅料中的花椒粉调制时现做，味道会更好，将花椒粒用小火干炒片刻，稍凉后用擀面杖压成粉末即可。

5.如果肉馅比较瘦，可以酌情加些熟油或色拉油。

6.葱碎放在最上面比和入肉馅中更有利于葱香味的发挥。

7.尽量封好肉饼的口，否则美味的馅料汤汁会在煎制时流走。

8.煎制过程中要加锅盖，否则容易导致饼皮过早焦黄而馅料未熟。

9.馅料中还可以加入青椒或芹菜，味道也不错，用牛羊肉混合做馅也可以。