专家教你买酱油一看二摇三尝味

目前市场上假冒伪劣产品防不胜防。多年从事酱油研发工作的专家南昌大学吴文惠高级工程师，就如何选购酱油，教了记者“一招”。

       人们往往认为东西贵的就是好的，那么酱油是不是越贵越好呢？吴文惠对此有不同看法。他说，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏，而要看其质量指标。酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分，有特级、一级、二级、三级酱油之别。

         每100克酱油中氨基酸态氮的含量占0.4%，属于三级；占0.55%，属于二级；占0.7%，属于一级；超过0.7%则属于特级。酱油的标签上一般都会注明氨基酸态氮的含量，指标越高质量越好。

         颜色深的也不一定是好酱油。吴文惠说，厂家在生产酱油时为了加深颜色，一般会添加焦糖色素。广东一些厂家生产的老抽王、生抽王，其实只是加了色素而显得颜色不同，其中并没有太多的奥妙。

        酿造酱油、配制酱油到底哪个好？吴文惠说，这没有定论。我国酱油酿造源远流长，从周朝开始就用纯粮酿制，天然发酵，酿造出酱油有特殊的酱香味。配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸转化率高，味道新鲜，营养价值并不比酿造酱油低。国家最近要求厂家在酱油标签上注明“酿造”、“配制”的字样，只是告知消费者酱油的生产工艺，并不是说孰优孰劣。

       吴文惠说，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。