燕喜堂

 　燕喜堂，一块中华老字号的金字招牌，鲁菜辉煌时期的重要代表，“到燕喜堂吃饭是身份的象征”成了他60年辉煌时代的经典概括。与其他的老字号一样，经历了无限风光的燕喜堂在一段时期内也走向了沉寂，但好在新东家让这个已经76岁“高龄”的金字招牌焕发了新的青春，开始扛起了鲁菜的大旗来重振雄风。

　“燕喜堂有自己的绝活！”这是“老济南”人对燕喜堂的又一经典概括。一是厨艺好，做的鲁菜最正宗，燕喜堂经营之道有八个字：“货真价实，精工细做”。店内聘请的厨师多是当时历下名手，如以刀功著称的梁继祥师傅，能在一块红绸布上把一两肉切出63条细丝；又如清汤的制法，大致是以老鸡、肘子骨，南方还要加上肥鸭等为主料，加水微火煮沸，使主料香味融于汤中，中间还要经过两次“清俏”，让汤内浮物聚集在“俏料”上，澄清了汤汁。除甜菜外，几乎所有的炒、熘、烩、炖等烹调，兑汁时都要加入清汤。燕喜堂的老师傅们说，“汤是唱戏的腔，是炒菜的魂”。灶间里一口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。有人说，在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。有了这样的秘方，他们便创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头等一系列“招牌”菜。二是讲究与人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。