“中华老字号”西湖楼外楼

　楼外楼，位于杭州市西湖孤山路30号，它背靠孤山，面朝西湖。从断桥过去，有美术馆、博物馆、图书馆；从西泠桥过去，是俞楼、西泠印社。楼外楼菜馆始建年代有清道光、同治、光绪三说，一般认为道光二十八年（1848年）一说比较可靠。此楼主是一位清朝的落第文人，名叫洪瑞堂。他与妻子陶氏秀英自双亲亡故后由绍兴东湖迁至钱塘，定居在孤山脚下的西泠桥畔，以划船捕鱼谋生。因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来，在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。先是捕鱼虾选佳者烹制出售，后来想到西泠桥一带无饮食店，便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆，当初仅是一处平房，地处六一泉旁，位于俞楼与西泠印社之间。

菜馆的命名有两种说法。一种说法是店主从南宋诗人林昇《题临安邸》“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”诗中得到启发而取为“楼外楼”。另一种说法是因菜馆建在近代著名学者俞曲园先生俞楼前侧，洪瑞堂就到俞楼请先生命名，曲园先生说：“既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林昇‘山外青山楼外楼’的名句，叫做‘楼外楼’吧！” 楼外楼是杭州最具特色的著名菜馆之一，被原国内贸易部评定为“中华老字号”。

“以菜名楼，以文兴楼”的楼外楼，先后迎来了不计其数的历史名人，孙中山、鲁迅、郁达夫、梅兰芳、徐志摩、竺可桢、马寅初、丰子恺、潘天寿、赵朴初等都曾光临过楼外楼。1937年，蒋经国夫妇从苏联归来，蒋介石夫妇在楼外楼为儿子洗尘，合家欢宴。从上世纪50年代到70年代，周恩来曾先后九次到楼外楼陪外宾和身边工作人员用餐，留下了许多佳话。1957年春，宴请印尼客人时，席间突然听见总理嘴里“咔嚓”一声，众人大吃一惊，总理却说“没事，没事，一颗小沙子”。可检验的结果却是一块碎牙。负责接待的姜师傅刚好有一块镶牙缺崩，难道是自己的碎牙落到了菜肴里？姜师傅立即把情况向领导作了汇报。总理登机之后才听到秘书汇报此事，总理摸了一下自己的镶牙，却发现少了一小块。于是总理在飞机上立即叫秘书给杭州发了电报澄清情况，回北京又发了第二封。

楼外楼不仅文化氛围浓郁，而且高手云集，名厨迭出。菜肴不仅注重色、香、味、形、质，而且讲究品种多样，除西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、东坡焖肉等传统名菜外，还有一大批风味特色菜。近几年，又烹制出200多种创新菜，如元鱼煨乳鸽、鲍鱼扣肥鸭等。在有关专家指导下，还开发出“乾隆宴”，使古代宴肴重现光彩。楼外楼的点心小吃也名闻遐迩，其中吴山酥油饼、虎跑素火腿、桂花糯米藕还被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

，在楼外楼用餐，最先端上来的总是“西湖醋鱼”。“西湖醋鱼”又叫“宋嫂鱼”。相传东京汴梁人宋嫂，南渡后随丈夫来到了杭州。丈夫死后，她带着未成年的小叔在西湖边捕鱼为生，勉强度日。有一次，小叔因在湖上受了风寒，病得很厉害。在宋嫂的精心呵护下，小叔渐渐康复了，但就是一点没有胃口，吃什么都不香，身体还是非常虚弱。宋嫂看在眼里，急在心里。一天，她打来一网鱼，留下一条鲜活的草鱼养在水缸里，然后就像往常一样把其余的鱼卖了。从集市回来后，宋嫂盘算着换一种做鱼的方法。她把鱼宰杀去鳃去鳞以后，从腹部沿贴着鱼骨，把鱼对劈开来，去骨后成为相连的两片，然后放在滚水里略煮，到了划水鳍竖起，眼珠突出，鱼肉断生，然后捞出装在盘中，再用煮鱼的原汤加糖、姜末、绍兴酒、酱油烧滚，放入醋和湿太白粉，调成浓汁，加上麻油，淋在鱼身上。鱼做好以后，小叔一尝，有点甜，有点酸，特别鲜嫩，胃口开了，身体也好了。后来，这鱼的做法就慢慢传开来，这个菜名就叫做“宋嫂鱼”。

据俞樾的后人记述，久居湖上的俞樾在杭期间，文人学士访者络绎不绝，曲园先生常以宋嫂鱼待客，渔歌樵唱，溢于湖上。因“中州鱼多用黄河鲤鱼，而江浙鲤鱼不及河鲤肥嫩”，俞曲园便改用西湖鱼，兼取宋嫂鱼和德清人做鱼的方法烧煮的“西湖醋鱼”受到宾客盛赞。所以，有人认为，“楼外楼”，只因酒楼位于俞楼之外而得名，而“楼外楼”的第一名菜“西湖醋鱼”是国学大师俞曲园先生以宋代“宋嫂鱼”的特色结合德清的烧鱼方法而创制出来的。现在，楼外楼在马路对面西湖边做了铁笼子沉在水里，里面都是一两斤重的活草鱼，仍旧按南宋的老办法，选一斤多重的“童子草鱼”，放在笼子里饿养两三日，让它吐尽泥土味，活杀剖做两片，入专用开水锅煮三四分钟，随即浇上佐料。

楼外楼的另一道名菜是“龙井虾仁”。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。

有人说，人们创制出“龙井虾仁”，可能受到宋代做过杭州地方官的著名文学家苏东坡一首词的启发。苏东坡调到密州（今山东诸城）时，作的《望江南》中有一句：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是“明前”，属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾，于是以新火烹制了“龙井虾仁”，经尝试味极鲜美，又突出表现了杭州的风味特色，遂从此保留流传下来。

究竟“龙井虾仁”是不是这样创制出来的，因年久无法考查，已不得而知了。有此一说，姑妄录之，聊供参考。

在楼外楼吃饭，看西湖风景，实在是赏心悦目之事。如果把餐桌搬到湖上，又如何呢？楼外楼果真有“水上餐厅”。船体无声地搅动着黄昏的水流，夜色昏蒙中照例有几分古老的中国式的逍遥自在和传统情调。风过处，野鸭惊飞，极目远眺，青山隐现。菜还没有上，那情调和味道已经来了。