哪些叶子可以包粽子？粽叶如何储存和鉴别？

 端午将至，禾城的粽香渐渐浓郁起来，前几天在央视收官的美食纪录片《舌尖上的中国》引发了“吃货”们搜索美食的热潮，这部让人回味无穷的纪录片中自然少不了嘉兴粽子的身影，香喷喷甜糯糯的豆沙粽、肉香四溢的排骨粽……无一不在“勾引”食客们的味蕾。其实，粽子之乡对粽子究竟有多狂热，从粽叶的热销中就可以看出。

    粽叶销售进入旺季

    俗话说，巧妇难为无米之炊。再好的糯米和粽馅，离开粽叶也只是一堆原料。随着端午节渐渐临近，粽叶的销售也进入了旺季。在嘉兴市蔬菜批发市场内有两家粽叶直销处，还有一两家干货店面兼营粽叶批发，“建园粽叶直销处”是市场中存货最多、规模最大的一家。

    记者看到，这家店内销售的粽叶均属箬叶，产地大多来自江西宁都、赣州。据店主赵建兵介绍，目前每吨粽叶的批发价格在1.9万元左右，比去年同期上涨20%左右。如今每天店内的粽叶交易量有300多公斤，过段时间销量还会增加，每年的销售量则在一两百吨。

    “每年的2到4月和7到9月是粽叶销售的两个旺季，前一个旺季是因为端午节，后一个则是因为新鲜粽叶大量上市。”据赵建兵介绍，目前“头道粽叶”已经在嘉兴上市了，只是数量较少。

    在南门农贸市场，记者了解到，新上市的粽叶零售价格为每500克12到14元，也有少量每500克4到5元的低价粽叶。“便宜的粽叶成色跟味道都非常差，市民一般会选择新上市的，现在销售已进入旺季。”一名摊主说。

    你了解粽叶吗

    粽叶，顾名思义，就是包裹粽子的叶子，粽叶对生在粽乡的嘉兴人来说太过司空见惯，思维定式容易造成一些误解。比如有些人会认为粽叶都是同一品种，其实可以作为粽叶的植物多到让人咋舌，农贸市场的摊主随口就可以说出苇叶、箬叶、荷叶等一连串粽叶家族的成员，其中每一种叶子都有自己的特性，比如苇叶清热，荷叶开胃，在煮粽的过程中粽叶的有益成分可以与粽馅的营养融为一体，相得益彰。

    嘉善姚庄镇丁栅一带渔民用篙秧代替箬叶包粽子，记者此前在一次民俗活动中还亲眼看到过这种篙秧粽。据介绍，以前的渔民生活比较苦，而篙草的叶子在丁栅随处可见，当地渔民就用这个代替了箬叶。不过，包在这种粽叶里的糯米需要放在有豆壳灰的水中浸一下。据说，这种粽子色泽碧绿，能清凉解毒，吃了之后夏天不易生痱子。

 正在农贸市场选购粽叶的耿阿姨是一位烹饪“达人”，她向记者介绍，粽叶不光能用来包粽子，“我的老家在苏北，那里有一种芝麻酥糖，制作的一道工序就是把半成品的糖块用箬叶裹上蒸熟。还有很多菜可以用粽叶来做，比如粉蒸排骨、东坡肉，用粽叶可以去腻提鲜。”

    关于如何保存粽叶，耿阿姨的经验是可以将粽叶放入冰箱中冷冻，需要用的时候取出来用热水一滚，味道和刚买时候的一样清香，而且煮过的粽叶在包粽子时不易开裂，而从前常用的晒干储藏方法很容易造成粽叶香味的流失和韧度的降低。

    如何甄别“返青粽叶”

    无论吃什么，安全才是第一位的，针对近年来猖獗的“返青粽叶”，消费者购买时要仔细鉴别。

    据悉，所谓“返青粽叶”是指一些不法商家采取化学染色手段，让已经失去原色的粽叶返青，使其表面光鲜，色泽鲜绿。长期使用这些粽叶包裹粽子，容易中毒。
 
    微博上有热心网友提出“一看二闻三煮”的鉴定三招。即一看外观，“返青粽叶”色泽青绿，看上去很漂亮，而正常粽叶在制作过程中经过高温蒸煮，颜色会发暗发黄；二闻味道，“返青粽叶”包的粽子煮熟后香味不浓，反而有淡淡的化学制剂味道；三看煮粽子的水，“返青粽叶”煮后水变绿，正常粽叶煮后水呈现淡黄色。

    这些方法是否靠谱呢？记者就此请教了市蔬菜批发市场的相关销售人员，他认为：“‘看’和‘闻’不太可靠，因为有时颜色和气味不是那么明显，‘煮’倒是一个很有效的方法。还可以通过品牌标志和QS标志来排除‘返青粽叶’。”