具有家庭风味的宫府菜--谭家菜

    谭家菜是一种具有家庭风味的宫府菜。以广东风味为主，共有菜谱100余种，其中海味菜最为著名。代表性的菜有清汤燕窝、黄炯鱼翅、蚝油鲍鱼、柴把鸭子、两色大虾、扒大乌参、银耳素烩等10余种。黄炯鱼翅用“吕宋黄”翅经冷、热水浸发涨透，在鸽鸭鲜汤中烧炯6个小时以上做成。谭家菜名厨曾多次为国家举办过燕翅席。谭家菜出自清末谭宗浚家中，谭宗浚原籍广东，27岁中榜眼，与其子谭琢青一生嗜好珍馐美味，故民间称谭家菜为“榜眼菜”。民国初北京曾流传“戏界无腔不学谭(谭叫天)，食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。谭家菜实际创制者是谭琢青之妻赵荔凤。谭家菜甜咸适口，南北皆宜；菜看软烂；讲究原汁本味，很少用味精等调味品，适合老年人受用。1949年前谭家在丰盛胡同和米市胡同设店营业，1958年并入北京饭店，成为北京饭店粤、川、淮扬、谭家四大地方莱之一。北京官府菜除“谭家菜”外，还有“段家菜”、“任家菜”、“王家菜”等。