主妇烹饪用水三大忌讳

在生活中，我们常常接触到的炒菜、炖肉和煮饭这些日常琐事，其实背后隐藏着一些鲜为人知的科学知识。今天我们就来谈谈炒菜、炖肉和煮饭时的用水之道。

我们来说说炒菜。你知道吗？炒菜时最好不用硬水。水有软、硬之分，硬水中的钙、镁离子浓度较高，若用来烹制某些菜肴，可能会导致这些菜肴的口感变差。比如，有位热情的厨师用硬水为喜爱豌豆的客人烹制豌豆菜肴，结果豌豆外面结了一层硬皮，变成了“橡皮豌豆”，让人咬不开、嚼不烂。这是因为硬水中的钙、镁离子与蔬菜中的有机酸物质结合，生成了难溶于水的坚硬的有机酸盐，使得菜肴风味大减。

接下来，是炖肉时用水的问题。在炖肉时，应该用热水，而熬骨头汤时则应该用冷水。这是因为肉中的谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”在热水炖煮时，若肉块表面的蛋白质迅速凝固，这些增鲜物质就不容易渗入汤中。用冷水炖肉可以保持肉质的鲜美口感。而熬骨头汤时，为了充分渗出汤的鲜美味道，我们应该使用冷水，并用小火慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，让骨肉中的增鲜物质充分渗入汤中。

我们来说说煮饭时的用水之道。现在许多家庭都使用加氯消毒的自来水来煮饭。直接用这种冷水煮饭可能会破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，用烧开的自来水煮饭可以大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯大多已随水蒸气挥发掉了。煮饭时最好使用烧过的自来水。

看似简单的日常烹饪，其实隐藏着许多科学道理。只有掌握了这些科学知识，我们才能在烹饪过程中更好地保留食物的营养和口感，让我们的生活更加健康、美好。在追求美食的道路上，让我们一起更多的科学奥秘吧！（实习编辑：万文娟）