三招减少烹饪致癌物

美食专家仝慧君烹饪技巧：如何减少食物中的致癌风险

在中华美食的烹饪过程中，如何让美味与健康并存？中国烹饪协会美食专业委员会的专家仝慧君给出了宝贵的建议。在追求口感的我们也应关注食物中的致癌风险。

仝慧君强调，对于煎炸类食物，如鸡腿、炸鱼、煎牛排等，其香味浓郁、口感酥脆的背后，是蛋白质在高温下产生的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。为了减少致癌物的产生，我们可以在原料外裹一层厚度适中的面糊（面糊可由淀粉和蛋清混合而成）再进行煎炸。这层面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，防止原料直接在高油温中加热，从而最大程度地减少致癌物的生成。

在煎炸时，我们还需控制好油温和时间。油温最好控制在200摄氏度以下（使用中火加热），煎炸时间最好不要超过两分钟。这样可以避免食物过度煎炸，减少致癌物的产生。

炒菜时加醋也是减少致癌因素的有效方法。维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成，而亚硝基化合物是一种可能导致消化道疾病的物质。加醋有两个好处：一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定；二是加醋能促进维生素C的吸收。醋中的成分能刺激选择性吸收细胞，让其大量吸收维生素C。

仝慧君还提到了出锅前勾芡的重要性。在烹饪过程中，食材里的许多营养物质，如维生素，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。勾芡的时间应掌握得当，通常在菜肴九成熟时进行。

仝慧君的建议为我们提供了一种在烹饪过程中平衡美味与健康的思路。通过掌握这些技巧，我们不仅能做出美味的菜肴，还能降低食物中的致癌风险，让健康与美食并存。