如何防止营养在烹饪中悄悄流失

在谈及食材的新鲜之余，我们不禁思考如何正确料理这些食材，以确保它们的营养得以最大程度地保存。想象一下，你手中的食材如同一块未经雕琢的玉石，只有正确的烹饪方式，才能使其焕发出璀璨的光芒。

说到食材中的维生素B群和维生素C，它们如同食材中的精灵，对光和热非常敏感。过度的加热和长时间的烹调，就如同魔法师的天敌，会破坏这些维生素的魔法力量。在烹饪过程中尽量减少加热时间和反复加热的次数，才能保留更多的营养。

想要将水果融入菜肴中增加风味的同时又保留其营养，那么最好在菜肴快出锅时再加入水果，这样可以大大减少营养的流失。

接下来是一场关于料理的IQ测验。例如，用铁锅煮酸性食物真的会降低铁质的吸收吗？大蒜切后应该赶紧下锅炒吗？这些问题的答案可能会让你大开眼界。

让我们深入每一个问题的答案。善用铁锅，特别是煮酸性食物时，能让铁质的吸收率大幅提升。美国德州科技大学的研究发现，用铁锅或平底煎锅加热酸性食物，能提升活力的铁被人体吸收的量将超过20倍。

大蒜是厨房里的明星食材，但你知道吗？高温会破坏其中的蒜氨酸，这种酵素具有抗癌和提升免疫力的功效。为了保留这种酵素，切大蒜后最好放置10～15分钟后再煮。

再来说说花椰菜的烹饪方式。水煮或蒸都可能让绿花椰菜的维生素C大量流失，而微波却能保留超过九成的维生素C。想要让蔬菜的抗癌功能得以发挥，微波是一个不错的选择。

红萝卜的烹饪方式也有讲究。英国新研究发现，整颗水煮后再切红萝卜，所含的抗癌复合物‘镰叶芹醇’比先切再煮多了四分之一。为了让红萝卜的营养素得以保存并且味道更佳，我们应该先煮再切。

番茄煮熟后更利于人体吸收茄红素，这是一种对心脏健康有益的营养素。康乃尔大学的研究发现，不论用什么方式料理番茄30分钟，煮过的番茄释出的茄红素量都比生番茄高得多。

想要获得更多的钙质，可以在肉汤里加点柠檬汁、醋或番茄。哈佛大学的研究指出，这样做会让肉汤里的钙质增加64%。

别急着削去那些皮

你是否习惯于将茄子、苹果、马铃薯的皮削去？如果是的话，你可能正在丢弃食物中的宝贵营养素。这些皮是防止营养素流失的天然屏障，许多重要的维生素和矿物质就隐藏在表皮或表皮下方。只要这些外皮在烹饪后能够被人体消化，我们就应该尽可能地保留它们。

下次煮马铃薯时，先用流动的冷水洗净表面的泥土和细菌，然后用蒸、烤或微波的方式烹饪。让皮的部分也参与到美味之中，为你的身体带来更多的营养。

花生膜：胃出血的守护者

在中医的眼中，有些食物的外皮具有神奇的药效。以花生为例，它的外衣（俗称膜）就是其中最有价值的部分。

在享受美酒配花生的时候，你是否曾经揉掉花生膜？其实，花生衣是一种出色的止血药。喝酒会让血管扩张，如果胃黏膜和胃壁比较脆弱，很容易在酒后出现胃出血。而花生衣的抗凝血作用能够预防这一状况的发生。

冬瓜皮和西瓜皮：自然的消炎良药

煮冬瓜汤时，不要削去冬瓜皮，只需将其刷洗干净，连皮带肉一起煮，这样利尿和解热的效果更佳。西瓜也是大自然赠予我们的宝贵礼物，其凉性主要存在于皮中。

如果想要用西瓜来利尿，记得将瓜皮刷洗干净，保留皮下那层白色果肉，两者一起煮汤，冷却后饮用，这样就有消炎、排脓、利尿的功效。

人们通常认为吃烫青菜最健康，但实际上许多营养素都留在了汤水里。为了更好地吸收营养，不妨尝试只用少量的水，通过煮或快炒的方式来烹饪青菜。对于慢性肾衰竭排尿量减少的人来说，因为钾的排泄量减少，吃烫青菜反而更加适宜。

（编辑实习：万文娟）