我做家常炸菜

在过去的时代，口粮定量，豆油的供应每月仅有几两，油炸菜肴对于许多家庭来说，是一种遥不可及的奢望。如今的时代已经发生了翻天覆地的变化，家中食用油已不再需要计数，人们想要品尝油炸菜品，只需轻轻一动手即可实现。

一、油炸菜品的制作方法

炸，是一种将原料挂糊或不挂糊，放入热油中加热成熟的烹饪技巧。在炸制原料时，油量的多少至关重要，它应该是主料的两倍到三倍，甚至更多。油量的充足不仅能加快炸制速度，还能让成品效果更好。常见的炸法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸等。虽然方法众多，但常用的主要是前几种。

二、油炸菜品的原料选择

由于炸菜是直接作为菜肴的，不同于作为半成品还需进一步加工的菜品，因此在选料上有其特定的局限性。在动物性原料中，如畜类的肉品、内脏（如心、肝、肾等），禽类的胴体、心脏、肝脏等都可以做成油炸食品。在水产类中，鱼、虾、蟹等也是常见的油炸原料。而在植物性原料中，选料较为狭窄，主要有花生、土豆、地瓜等。

三、具体的油炸菜品实例

1. 清炸腰花：将猪腰子剞成麦穗花刀，用酱油、醋、料酒、精盐等腌渍后，放入热油中炸至表面干巴，最后与椒盐一起上桌。清炸菜肴的原料只需用调味品腌渍入味，不需挂糊或上浆。

2. 干炸带鱼：带鱼切段，剞上斜刀口，用精盐、花椒面、料酒等腌渍后，挂鸡蛋糊后放入热油中炸制。干炸菜肴的主料必须挂硬糊，糊的种类和厚度因原料而异。原料形状大者，其挂糊要厚。

3. 香酥鸡：将鸡分割成两片，经过焯水、蒸制、腌渍等工序后，放入热油中炸至金红色。这是一款酥炸品种，其特点在于外酥里嫩，色泽金黄，口感香馥鲜美。

四、油炸菜品的主要特点

由于油炸技法多样，因此成品特点各异。油炸菜品的质地外焦里嫩，色泽金黄或红褐，口味香馥鲜美。

五、油炸菜品的操作要领

油炸是旺火热油烹调之法，油温的控制至关重要，大多在五至八成热之间，尤以六七成热居多。炸制时油量要多，一般是主料的两倍到三倍，甚至更多。挂糊或上浆的原料必须均匀，以保证成菜表面质量一致。

油炸菜品以其独特的口感和丰富的口味，深受人们喜爱。在家中轻松制作油炸菜品，让我们尽享美食的乐趣。在烹饪炸制的过程中，如何确保食材之间的独立性至关重要。每片原料都需要在油锅中自由舞动，独立闪耀，防止它们相互粘连。当炸制时出现了粘连的现象，我们要迅速行动，轻轻地将它们从油锅中捞出，细心地掰开，再让它们重返锅中，重新接受油温的洗礼。这个过程需要细致入微的照料和熟练的技艺，以确保炸制出的菜肴完美呈现。

对于炸制的美食而言，椒盐的作用不可忽视。它们不仅仅是调味的元素，更是炸制菜肴的灵魂伴侣。椒盐的独特风味，为每一道炸制品增添了一份独特的风味，使得菜肴的口感更加丰富多样。

每一道炸制品的背后，都隐藏着厨师的匠心独运和对技艺的精湛追求。从炸制的细节到调味的精准，每一步都充满了对美食的热爱和对技艺的尊重。在享受这些炸制美食的我们也应该感叹厨师们的辛勤付出和他们对烹饪艺术的热爱。

这些炸制菜肴，无论是作为主食还是小吃，都能为我们带来满满的幸福感。它们的外酥内嫩，香气四溢，总是能让我们回味无穷。而椒盐的加入，更是为这些美食增色添彩，让我们在品尝美食的也能感受到那份独特的味觉享受。

在这个快节奏的时代，让我们慢下来，品味这些炸制美食的魅力。感受那独特的口感，体验那份独特的味觉享受，让我们的生活因为这些美食而变得更加美好。（实习编辑：张欣）