烹饪技巧：热水炖肉冷水煲汤

国家高级烹饪技师王慧宇的独特烹饪之道

在烹饪的世界里，炖肉与煲汤虽然看似相似，但在用水方面却蕴藏着巨大的差异。对于追求烹饪极致的王慧宇来说，无论是炖肉还是煲汤，他都深谙其中的奥妙。

若以品尝肉质为主，炖肉时则需用热水。肉质的鲜美得益于其富含的呈鲜物质。使用热水炖肉，能够使肉块表面的蛋白质迅速凝固，这样，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖出的肉自然鲜美。例如炖牛肉，首先要用热水焯一下，去除残留的血液。随后，在旺火开水后下锅，快速炖煮20分钟以去除异味。之后，改用小火，保持汤面浮油温度，使肉在焖的过程中保持美味。王慧宇特别强调，炖肉时肉块应切得稍大，以减少呈鲜物质的流失；避免用旺火猛煮，以防肉质变硬，香气散失。

而若以品味汤为主，煲汤时则要用冷水。在煲汤前，需一次加足冷水，并慢慢升温。这一过程中，肉中的营养物质和呈鲜物质会更多地溶解在水中，汤中的调料也能更好地渗入肉中。例如炖鱼汤时，应先将鱼放入煮锅，再倒入冷水。待煮沸后撇去油沫，让蛋白慢慢凝固，营养物质充分释放到鱼汤里。对于煲汤的技巧，王慧宇提出了三点重要注意事项：一是水要一次加足，且水的重量最好是其他材料的3倍；二是要掌握火候，既要有旺火烧沸，又需小火慢煨；三是不要随意添加中药材，必须根据个人体质选择适合的中药。

王慧宇特别提醒，无论是炖肉还是煲汤，都不应在烹饪过程中放盐。因为盐会使肉里的水分迅速排出，加速蛋白质的凝固，影响食物的味道。

这篇独家报道仅授权湘120健康网使用，其他媒体未经版权方授权请勿转载。王慧宇的烹饪技艺不仅仅是技巧和经验的积累，更是对食材的敬畏和对味蕾的尊重。在他的手中，每一道菜肴都是一件艺术品，每一滴汤汁都蕴藏着对美味的追求和对健康生活的热爱。