巧放酱油炖肉不易烂

炖肉的精髓在于调味，而调味品的投放时机更是关键。炖肉过程中的火候转换，从旺火至微火，为香料提供了完美的舞台。葱段、片、大料和花椒，在火候适中时投入，使香气与肉汤完美融合。酱油与食盐的添加却需耐心等待。

盐与酱油的过早加入，会让蛋白质过早凝固，不仅使肉难以煮烂，还会让汤中的蛋白质沉淀，影响汤味。酱油的最佳时机是在肉七成熟时，它的作用不仅是调味，还能让肉的色泽均匀诱人。而食盐则应在肉九成熟时投入，让肉味更加鲜美。值得注意的是，酱油的投放应早于食盐，这样既能确保肉的色泽内外均匀，又能避免生酱油的味道，让酱油的醇鲜味道充分融入肉汤中。

烹饪高汤的艺术也遵循着相似的法则。盐作为电解质，若过早加入，其高渗透压会导致原料中的水分排出，蛋白质过早凝固，使得营养物质不能充分溢出，从而影响汤的鲜美。过早放盐也会抑制奶汤的形成，影响汤的颜色和口感。煮高汤时盐的添加也应该在适当的时机进行，以确保汤的美味与营养。

（实习编辑：刘少伦）在烹饪的道路上，小小的调味品投放也有大大的学问，只有在每一个细节上都精益求精，才能做出令人垂涎的美食。