烹调会带走哪些营养？

烹调之道：守护营养，绽放食材本色

你是否曾疑惑，烹调后的食物是否还保留了原有的营养？蔬菜炒过之后，维生素是否消失无踪？排骨汤与红烧排骨，哪种方式更能保留钙的精华？今天，让我们一起食物在烹调过程中的变化，理解营养素的命运之旅。

烹调，是一场营养的冒险之旅。在这个过程中，食物原料的每一个变化，都伴随着营养的得失。维生素，这个我们熟知的名字，却最容易在烹调中遭受损失。其中，B族维生素损失较大，而脂溶性维生素则损失较小。当加热温度越高，烹调时间越长，维生素的损失也就越大。

并非所有的维生素都“怕热”。矿物质如钙、镁、磷、铁、碘等，在烹调过程中基本不会损失，而是随着水分一起流失到汁液中了。例如，煮骨头汤时，骨头中的可溶性物质钙以及磷脂都会溶解到汤里。

碳水化合物，如淀粉和糖，是粮食类食物中含量最多的营养素。淀粉在受热时会发生糊化，使得食物更易消化。而蛋白质则在受热后凝固，例如鸡蛋的蛋白质在刚凝固时，口感和吸收率都是最好的。

面对这些营养素的命运，我们该如何守护健康？清洗各类原料时，应用冷水短时间的洗涤。遵守先洗后切的原则，避免水溶性维生素和矿物质的损失。原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间。在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

烹饪过程中的一些小细节也能有效地减少营养素的损失。比如，炒菜时旺火快炒，能减少营养素受热被破坏；煮饭煮粥时少放碱，可以避免维生素、蛋白质及矿物质的损失。

每一种营养素的性情都不同，消化吸收中的影响因素也各异。无论我们如何烹调，营养的损失永远存在。但只要我们尽力减少损失，选择适合的食物并合理搭配，就能保证营养的基本平衡。让我们在烹饪的道路上，守护营养，绽放食材本色。