用调味品让菜肴增香

油作为最普遍的调味品，不仅为我们的菜肴增添风味，更是加热原料的重要介质，兼具调味和传热的功能。其燃点极高，如猪油、花生油的燃点可达340℃和355℃。在烹饪过程中，油温的精准控制至关重要，保持在120-220℃之间可使原料在短时间内烹熟，减少营养成分的损失。

关于食用油的选择，猪油因其量少色白，广泛应用于炸、炒、熘等烹饪方式。花生油色泽鹅黄，也是一种不干性油脂，使得炸制品容易回软。为避免花生油的生腥味，可将其加热至冒青烟，投入葱或花椒后过滤白沫。

芝麻油因其色泽金黄、香气浓郁而备受青睐。用于凉拌菜肴，香气四溢，能显著提升菜肴风味。在汤菜中滴入几滴芝麻油，亦有增香提鲜之效。特别值得一提的是小麻油，其香味更浓，因其含有一种名为“芝麻素”的酯基化合物，是一种有力的抗剂，使芝麻油性质稳定，不易氧化变质。

豆油属半干性油脂，磷脂含量丰富，不宜作炸油使用。但其浓厚的色泽和独特的味道使其在与鱼或肉骨头熬汤时表现出色，可熬出浓厚如奶的白汤。菜子油也是一种半干性油脂，色金黄，因含有芥酸而具有独特的气味。

食盐在调味中占据重要地位，有句老话说的好，“盐为百味之主”。盐不仅是调味品，更是人体必需的矿物质。每人每天都需要摄入一定量的盐来维持正常的生理机能。盐还能防腐，使蛋白质凝固。在烹饪含蛋白质丰富的原料时，不宜先放盐。

酱油是另一种重要的呈咸味的调味品。其作用是提味调色。天然发酵的酱油味厚鲜美，质量上佳；而人工发酵的酱油虽然质量稍逊，但因价格较低而广泛使用。

黄酒又名料酒，应用范围极广。因其酒精浓度低，酯和氨基酸含量丰富而香味浓郁。特别是在烹饪水产类原料时，黄酒是必不可少的调味品。它能有效地去除肉、鱼等原料的腥味，并增加菜肴的香气。

醋是食用醋一般含醋酸3%-6%，以山西及镇江产品为佳。醋在调味中用途广泛，不仅能增加鲜味、解腻去腥，还能保护维生素少受破坏，促进消化。

糖作为一种高精纯碳水化合物，不仅能为菜肴增添甜味，还能增进色泽美观，供给人体丰富的热量。南方菜肴多喜欢用糖调味，糖能增加菜的风味；在腌肉中加入糖，能促进胶原蛋白膨胀，使肉质更加柔软多汁。常用的糖主要是白糖，而在制作烤鸭时则常用饴糖，其含有的葡萄糖、麦芽糖和糊精具有吸湿作用，能使烤鸭皮脆肉嫩。

这些调味品各具特色，巧妙运用它们，定能为你的烹饪增添不少风采。味精，这种日常调味品，无疑是为菜肴增添鲜味的关键元素。其在厨房中的普遍使用，归功于其卓越的提升食物鲜味的能力。味精的化学名称叫钠，也被称为麸酸钠，它的诞生源于蛋白质或淀粉丰富的大豆、小麦等天然原料。从形态上看，味精有结晶状和粉末状两种，除了主要的谷氨酸钠成分，还含有少量的食盐。市场上还有不同规格的味精，按照谷氨酸钠的含量，有99%、95%、80%、70%、60%等不同的等级。

虽然味精的鲜度极高，但其发挥的效果却受到多种因素的影响。它在溶液中的离解度是决定其效力的关键，而这一离解度又与溶液的酸碱度和温度息息相关。在弱酸性和中性环境中，味精的离解度达到最大，因此在这些条件下使用更能发挥其鲜味效果。特别是在70到90摄氏度的温度范围内，味精的效果最为显著。这也是为什么我们在烹饪过程中，特别是在菜肴起锅时加入味精，能最大限度地提升食物的鲜味。

对于味精的使用也有一些需要注意的地方。由于味精在常温条件下难以溶解，因此在使用前需要先用热水化开。味精中的谷氨酸钠在碱性环境中会发生变化，失去鲜味，并可能产生不良气味，因此应避免在碱性溶液中使用味精。谷氨酸钠在受热过多时会变成焦谷氨酸钠，这种物质不仅失去鲜味，还可能带有轻度毒性。在烹饪过程中应适量使用味精，避免过量加入产生怪味。

接下来是葱、姜、蒜，这三种调味品含有丰富的辛辣芳香物质，不仅能够去腥起香，还能开胃助消化。它们的香味只有在酶的作用下才能完全释放。由于酶在高温下会遭到破坏，因此快速加热这些调料并不能充分激发其香味。

最后是胡椒，它的味道辛辣而芳香，能够有效去腥、起香、提鲜。胡椒还有驱寒消积食的作用。

这些调味品都在我们的日常生活中扮演着重要的角色，它们不仅为我们的食物增添了丰富的味道，还为我们提供了健康的保障。（实习编辑：朱燕梅）