挑选香菇要选厚实没长开的

作为一个对中式烹调有着深入理解和独特见解的专家高明和，对于食材的选择有着自己的独到见解。在挑选香菇时，他特别注重菇盖的厚实感，因为这种香菇更为新鲜，肉质饱满，口感更佳。

他在选择香菇时，会仔细观察伞型的完整性，并且偏好菇柄呈灰白色的品种。鲜菇类的食材存放时间较短，容易变色，如果香菇颜色发黑或出现黑斑，那一定是失去了原有的新鲜度。此时的高明和，像鉴赏家一样挑剔，因为他知道只有新鲜的食材才能烹饪出最美的味道。

在高明和的厨艺世界里，香菇的应用丰富多样。他擅长制作香菇烩什锦等美味佳肴。在烹饪香菇时，他有着自己的独特技巧：洗净香菇后，会轻轻用手压一下，挤出多余的水分，然后再切成小丁。这样处理过的香菇，在炒制过程中能释放出更浓郁的香味，而且不会出汤。

如果需要使用干香菇，高明和同样有着自己的心得。他会选择个头均匀、颜色正常的香菇，并且会闻一下香菇，确认其有菇类特有的香味。在泡发干香菇时，他会使用约40℃的温水，让香菇充分吸收水分，并充分清洗干净。切香菇的时候，他并不会刻意把水分挤干，因为这样的香菇在炒制时能更好地吸收调料的味道，口感和鲜香菇无异。

在高明和的烹饪世界里，每一个细节都充满了对食材的敬畏和对烹饪的热爱。他的烹饪技巧和他对食材的深刻理解，使得他能够烹饪出一道道令人回味无穷的美食。