生吃蔬菜是个错误，熟吃更营养

先前人们普遍认为蔬菜在高温烹饪过程中营养流失严重，这似乎已成为一种深信不疑的观念。近期的研究结果却揭示了这一认知背后的真相，到底哪种说法才是正确的呢？让我们一同揭晓。

意大利的科学家尼科尔和他的研究团队，在的中发现了一个有趣的现象：尽管大多数人倾向于生吃蔬菜以获取更多的营养，但实际上，煮熟蔬菜的过程可能释放出某些营养成分。科学家们正在积极寻找更充足的数据，以深入分析烹饪对蔬菜营养成分的影响。

在他们的研究中，研究人员选择了意大利人常吃的三种蔬菜胡萝卜、南瓜和椰菜，并分别采用煮、蒸、炸三种烹饪方式进行研究。结果显示，煮和蒸的方式能够更好地保留蔬菜中的抗氧化成分。相比之下，油炸的方式则会导致蔬菜中的抗氧化成分大量流失。

以椰菜为例，蒸的方式甚至能够增强其中的硫代葡萄糖苷的抗癌作用。这种化合物在植物中天然存在。科学家们的新发现告诉我们，为每种蔬菜选择适当的烹饪方式，可以最大程度地保留其营养成分，甚至提升蔬菜的营养品质。

早前的研究也揭示了熟吃蔬菜的益处。烹饪可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂，热烹调能使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，从而提高吸收率。烹饪还可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。

很多人只知道钙来源于牛奶，镁来源于香蕉，却忽视了绿叶蔬菜也是这些营养素的重要来源。这是因为大部分绿叶蔬菜中含有草酸，它不利于钙和镁的吸收。在烹调过程中，只要先进行焯烫，再行炒制或凉拌，就可以去除绝大部分草酸。

更有研究指出，煮熟的蔬菜比生蔬菜更能保护身体免受心脏病及癌症的侵袭。蔬菜中的类胡萝卜素在煮熟的情况下更易被人体吸收。英国食品研究中心的苏索森表示：“生胡萝卜中的类胡萝卜素吸收率仅为3%到4%，而煮熟或捣碎后，吸收率可增加四、五倍。人体能否吸收类胡萝卜素的关键在于食品的结构，烹饪过程可以帮助溶解厚壁细胞。”

烹饪方式对于保留蔬菜的营养成分具有重要影响。为最大程度地保留蔬菜的营养，我们应该根据每种蔬菜的特点选择适当的烹饪方式。这样不仅可以保留更多的营养成分，还可以让蔬菜更好地发挥其在预防疾病方面的作用。(实习编辑：张曼)