铁锅补铁效果有限

在繁华喧嚣的都市里，“小葵国际贸易”的一隅，静静地摆放着一把售价高达1140元的日本铁壶南部铁器。这把壶的介绍中，骄傲地宣称其补铁的“神效”。在调理的过程中，南部铁器以铁离子的形式一点点溶出，这些离子的状态能够被人体很好地吸收，对身体健康大有裨益，尤其对于缺铁急需补充的孕妇和孩童来说，更是不可或缺。

而生铁壶则被视为煮茶煮水的神器。它不仅可以煮出香醇的茶，更可以在煮水的过程中释放铁元素，即人体所需的二价铁。每一次煮水、煮茶的过程，都是一次为身体补充铁元素的机会。

关于铁锅补铁的说法，却引起了广泛的热议。人们纷纷疑惑：铁锅烹调真的能够补铁吗？如果使用不粘锅或不锈钢锅，是否会导致缺铁呢？对此，中国农业大学食品学院的范志红副教授给出了专业的解答。

范志红指出，铁锅烹调的确能提高菜肴的铁含量，但这种铁来源于烹调器具带来的金属污染。比如用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量能增加两倍。但值得注意的是，铁锅的“补铁”效果与多种因素有关。食物与铁锅接触的时间越长、面积越大，进入食物中的铁就越多。炒蔬菜、炖煮蔬菜相较于炒肉来说，摄入的铁更多。特别是酸性蔬菜，摄入的铁可能更大。油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，因此油放得越多，铁溶出的机会就越小。

范志红还提醒大家，虽然铁锅溶出的铁是非血红素铁，吸收率并不高，但在物质匮乏的年代，它对于预防缺铁性贫血有一定的帮助。在物质丰富的今天，通过饮食获取的铁源远胜于铁锅炒菜。比如吃半斤动物肝脏，得到的铁远比用铁锅炒菜多得多。

范志红还指出铁锅炒菜的另一特点：很多厨师认为铁锅炒出的菜肴风味更佳。这很大程度上与铁元素的催化氧化作用有关。这也导致了用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。水果和有色豆类不宜用铁锅来煮。

铁锅烹调既有利也有弊。对于家庭来说，如果使用的是非铁质烹调器皿，也不必过于担心贫血的问题。因为非素食主义者从肉类食品中可以获取足够的血红素铁。素食者只要在用餐时适当补充维生素C，也能促进食物中铁的吸收。

了解铁锅的特点和利弊，有助于我们更科学地选择和使用烹调器具，从而更好地关爱自己的健康。