家常菜烹饪培训

有没发现，我们的妈妈做菜时，下的调料油盐酱醋，并不会像制作食谱上刻意的说明放多少克，多少勺，更多的是全靠猜，没有追求过于精确的克数，通过日积月累下的烹饪经验来烧出一道道能让你感觉到家味道的家常菜。

 

那么对于厨艺经验薄的厨房新手来说，怎样才能让自己的烹饪厨艺，得到一个有质量的快速提升？不妨学习以下12个最常用的做菜小技巧，厨房新手建议收藏，有助快速提升厨艺，如果大家还有哪些更实用的小妙招、小技巧，也欢迎大家下方补充。

 

技巧1、【煎】

以煎鱼为例，如何做到不破皮、不粘锅？

鱼肉下锅前，要把表面的水分彻底吸干，再拍上适量玉米淀粉，能有助于让鱼肉表皮更紧实；

倒油前先用生姜片在锅底抹一遍，让姜汁在锅面形成“隔绝层”；

宽油烧热，再买鱼肉放入油锅开始油煎，全程中小火，少翻动，煎至贴底面完全结痂，才可翻面。

更换成煎猪排，鸡排，牛排等其它肉类时，此方法其实都可通用。

 

技巧2、【炒】

炒肉：建议热锅冷油状态下锅开炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好后需要添加清水焖煮的，那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水，如此先炒后焖，肉香味会更浓。

炒素菜：要大火快炒，根据蔬菜的不同，如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖，容易焖的发黄软烂，而水分较少的，则适当加点水焖，能让菜口感相对水嫩，更好吃。

 

技巧3、【炖汤】

炖鱼汤：先把鱼油煎一遍，把鱼两面都煎得微黄焦色，再加热水大火熬炖，能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤：想肉汤汤鲜无膻味，肉类建议先焯水，把血腥味剔除，沸水下锅炖煮，小火慢煨至到点，采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

切记，不管炖鱼汤还是炖肉汤，开始炖汤时所添加的水都要热水或沸水，如用冷水不仅会使肉感发柴，还容易激发腥味。

简单的炖汤，配料用白胡椒、生姜、盐就够了，像八角、桂皮、香叶等重味辛香料都不建议添加，会使整锅汤成了卤汤，不再好喝。

 

技巧4、【蒸】

蒸海鲜或蒸鱼：沸水上锅，旺火伺候，让海鲜水产类食材在短时间内蒸熟，更显原汁原味，营养流失少，还不易发腥

蒸肉：不管蒸排骨、蒸鸡肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好，酱汁更入味，做出的蒸菜更美味。

 

技巧5、【肉片口感滑嫩的关键】

不管用于下锅爆炒的肉片，还是用于滚烫水煮的肉片，切片要遵从“横切牛羊竖切猪”的切片方式，腌制步骤先下调味料上底味，再放蛋清或生粉上浆，淋油防粘。

 

技巧6、【什么是勾芡？】

勾芡能分勾薄芡和勾厚芡，勾薄芡一般用“玉米淀粉+水（或酱油）”调匀，而勾厚芡还可用“红薯淀粉+水”调匀，勾芡目的是使菜式的酱汁或汤羹更浓稠，口感更柔顺，使菜式卖相更油润。

勾薄芡适合炒菜类，如：红烧鱼，红烧茄子，爆炒花甲等。

勾厚芡适合口感柔顺的汤羹，如：番茄蛋花汤，紫菜蛋花汤等。

 

技巧7、【肉类如何腌制去腥？】

不管什么肉，烹饪前打算要腌制去腥的，去腥调配料一般用米酒，料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，葱姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的调料腌制或搭配使用。

肉类正确去腥步骤：先浸泡清水，让血水泡出；

用“盐+白酒+温水”辅助抓洗，把血水抓洗出来。

肉类切片后腌制时，用料酒或白酒搭配其它调料辅助使用，能有助辟除腥味。

肉类如需下锅焯水，在冷水下锅，料酒+葱姜搭配辅助，必要时还可加一把花椒。

 

技巧8、【油】

爆炒、油炸荤菜：建议用植物油，能让肉味更香浓。

炒素菜：建议用荤油（猪油），让炒出的蔬菜更香更油更好吃。

调配沙拉或凉拌：建议橄榄油，不仅有营养，味道更佳。

芝麻油花椒油更适合菜品出锅后的简单添加，增香调味。

油煎牛排：建议用黄油，煎出的牛排口感更娇嫩。

 

技巧9、【盐】

食用盐有“粗盐”和“精盐（细盐）”之分，除了用于调味，还能用于部分菜式杀菌使用。

腊肉，腌熏肉，盐渍腌制类菜：盐一般用粗盐，日常烹饪菜肴多用精盐，更易化开与食材融合。

炒素菜类：要等菜完全熟透了再加盐；

炒肉类：腌制时要先下盐码味，能让肉片更咸香；

炖汤：盐要临近出锅前添加；

煎鱼：腌制时添加，能让鱼肉马上底味，还能起到一定的防止破皮效果。

 

技巧10、【酱】

酱分“面酱类”和“酱油类”，酱油主要是生抽、老抽、蒸鱼豉油、蚝油，生抽用于提鲜、老抽含有焦糖，用于上色，蒸鱼豉油虽然品质上佳，但用在海鲜或蒸鱼菜式更合适，蚝油多用于调蘸或简单的提鲜。

面酱：主要是黄豆酱和豆瓣酱，黄豆酱味甜，常用于卤菜、炖菜增添鲜甜味；豆瓣酱味鲜辣，能够增辣增色，常用在卖相颜色较红亮的菜式当中，比如红烧茄子，红烧鱼等。

炒素菜：老抽不建议添加，只用盐或生抽调鲜即可，素菜出锅后，也可适当的添加少许蚝油，能够起到提鲜效果，能让蔬菜卖相更油亮，更有光泽。

 

技巧11、【醋】

醋一般分陈醋，白醋，米醋，香醋等四大醋类，烹饪菜肴时，添加醋品不仅能增添酸鲜味，更能提高我们的食欲，还具有去腥效果，炒肉时加点醋，在爆炒过程中，酸味挥发后能够起到去腥效果，炖肉时加点醋，也能使肉块炖的更快达到软烂效果。

 

技巧12、【配料搭配】

主要是日常三大配料“葱姜蒜”的搭配要诀：蔬菜类要配蒜蓉增鲜，荤菜类要配生姜辟腥，葱花则是添加，增加菜式色彩，提高香味。

——小鹿说——

12个最常用的做菜小技巧，厨房新手建议收藏，有助快速提升厨艺，对厨房新手来说，能够快速提升厨艺经验的，不仅需要平常多烹饪，还要对个别菜式、日常菜式掌握做菜技巧并活用，才能让厨艺得提升得更快，再根据口味进一步调整，做出让自己或食客心满意足的菜肴。