别致味美的盒儿菜

　　盒儿的品种繁多，肉、禽、蛋、蔬、果、水产，均可用来制作，口味多样，外形可用圆形、椭圆形、正方形、长方形、三角形、半圆形、蝴蝶形、梅花形、桃形等;其口味有咸鲜味、鲜香味、酸辣味、麻辣味、酱香味、香甜味等。

　　一、旋酥蛋盒儿

　　原料：旋酥面皮20片，鹌鹑蛋50个，蜜枣末100 g，苹果绿糖粉、清油、奶油、猪油各适量。

　　制法：1.取10个小味碟，抹上猪油，摊放一片略大于小味碟的旋酥面皮，放上蜜枣末，磕入5个鹌鹑蛋，再盖上一片旋酥面皮，边缘捏牢，并使其成麻花形花边，即为旋酥蛋盒儿生坯。

　　2.平锅上火，下清油，烧至四成热时，连小味碟一起放入油锅内，炸至定型时，取出小味碟，再用小火复炸至鹌鹑蛋七八成熟成溏心时捞出，淋上奶油，撒上苹果绿糖粉即成。

　　特点：外酥里滑，香甜可口。

　　注：旋酥面皮：用油、水和面，包入油酥，制成卷条形，切面朝上，压扁，擀成圆形薄皮。苹果绿糖粉：在糖粉中加入少许苹果绿色素溶液，拌匀。

　　二、大肉盒儿

　　原料：猪五花肉350 g，面粉300 g，八角、砂姜、陈皮、甘草、红辣椒干、葱结、香菜末、清油、酱油、白糖、精盐、料酒各适量。

　　制法：1.五花肉刮洗干净，切成方块。

　　2.炒锅上火烧热下底油，八角、砂姜、陈皮、甘草、红辣椒干、葱结、姜片爆香，再下五花肉爆香，加入适量汤汁、精盐、酱油、白糖、料酒大火烧开，小火煨烂，拣出五花肉，用刀剁碎(不能剁得太碎)，放盆内，加入香葱末拌匀，晾凉，入冰箱冻至油脂凝固时待用。

　　3.面粉放盆内，加入沸水(边加边搅拌)和匀，搓透，擀压成一张大长方形的皮，再切成8 cm长、5 cm宽的小方形块，共20块。取一块烫面皮，放上五花肉，再盖上一块烫面皮边缘捏紧捏牢。

　　4.平锅上火，下底油烧热，放入大肉合儿生坯，两面煎黄，至内部熟透时出锅。

　　特点：色泽金黄，外酥里烂。

　　三、雪鱼盒儿

　　原料：咸方面包片10片，鲜贝150 g，蒸发干贝50 g，银雪鱼500 g，鸡蛋清2个，生姜10 g，洋葱10 g，蛋清面粉糊、精盐、香油、胡椒粉、料酒、味精、清油、干生粉、辣番茄沙司各适量。

　　制法：1.面包片切去老边，切成6 cm×4 cm的长方片，共20片;鲜贝剁碎、干贝搓碎;银雪鱼片切成与面包片一样大小的片，共20片;生姜去皮，剁成末;洋葱剁成米。

　　2.鲜贝、干贝放盆内，加入姜末、洋葱米、精盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、生粉，搅拌均匀;银雪鱼放盆内，加入鸡蛋清、精盐、味精、料酒、干生粉，拌匀。

　　3.在面包片的一面抹上鸡蛋清面粉糊，放上鲜贝干贝馅，再盖上一片银雪鱼，边缘捏紧。

　　4.平铺上火，下清油，烧至四成热时，鱼面朝下放入油锅中，小火炸至银雪鱼、馅心快成熟时，翻身，将面包片炸黄炸酥，捞出，鱼面朝上摆放于盘内，随辣番茄沙司上席蘸食。

　　特点：银雪鱼色白软嫩，面包片金黄酥脆。

　　四、凤液香菇盒儿

　　原料：水发金钱香菇40朵，木耳150 g，鱼凤胶200 g，鸡蛋清1个，鸡清汤750 g，姜末、葱花、精盐、味精、胡椒粉、香油、干生粉各适量。

　　制法：1.香菇片去蒂，控干水，放盆内，加入鸡蛋清、干生粉、精盐、味精，拌匀;取20朵香菇底面朝上放在抹过油的平盘内，鱼凤胶挤成小丸子，放于菇上，再分别盖上一朵香菇，(香菇面朝上)，即成香菇底面与底面相对、中间夹有鱼凤胶的香菇盒儿生坯，上笼蒸熟，出笼。

　　2.木耳放入加有精盐、清油的沸水锅中，焯热捞出，放于大汤碗内，再放上香菇盒儿。

　　3.炒锅洗净，上火，下清油(少量)、姜末爆香，加入鸡清汤、精盐、味精烧开，舀入盛有木耳、香菇盒儿的大汤碗内，淋上香油，撒上胡椒粉、葱花即成。

　　特点：形态美观，清香滑嫩。

　　注：鱼凤胶，是由鱼肉、鸡肉、肥膘肉混合绞成泥，加生粉、蛋清、精盐、味精、胡椒粉、香油，并加入适量水搅拌而成。

　　五、豆腐盒儿

　　原料：豆腐500 g，牛肉馅200 g，蚝油、清油、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鸡香油、蛋清生粉糊、蒜茸、菜心、鸡汤、精盐、白糖各适量。

　　制法：1.豆腐切成5 cm×5 cm×1 cm的正方形块，共12块，放入烧至六成热的油锅中，炸至色黄结皮时捞出，放清水中泡至豆腐表皮变软时，一片为二;在刀口面抹上蛋清生粉糊，取12片成两排，排放于腰盘内，放上牛肉馅，分别盖上豆腐片，边缘略按，使之粘合，上笼略蒸出笼。

　　2.炒锅上火烧热，下鸡香油(25 g)、蒜茸爆香，加入少量鸡汤，并加入精盐、味精、鸡精、蚝油、白糖、料酒烧开，用水淀粉勾成二流芡，加入尾油(鸡香油)，出锅，淋于豆腐盒儿上。

　　3.菜心用鸡香油炒熟，调味出锅，摆放于豆腐盒儿的两侧。

　　特点：色彩美丽，品质细嫩。

　　注：牛肉馅：牛肉切成片后，剁成粗粒，加入清水、马蹄末、精盐、味精、胡椒粉、花椒水、料酒、白糖、蚝油、生抽王、老抽王、食粉、红油、洋葱末、姜末、蒜泥拌匀，腌2小时，加入芹菜末拌匀即成。除用牛肉作馅外，也可使用虾胶、鱼胶、猪肉泥等。

（责任编辑：曾玮）