橄榄油到底安不安全？

关于橄榄油的烹饪使用，存在诸多热议。有些人反对在烹饪过程中使用橄榄油热炒，主要关注其沸点问题。在植物油的世界里，橄榄油的沸点算是比较低的，尤其是与菜籽油相比。当油温过高，超过其沸点时，便会开始冒烟，这一过程可能产生有害物质。

尽管有此种担忧，但在地中海沿岸的意大利、西班牙和希腊等国家，人们仍然广泛使用橄榄油进行烹饪，包括煎炸食物，却并未因此出现健康问题。这其中的原因在于他们使用的橄榄油多为提炼过的，其沸点相对较高。

对于是否应该用橄榄油炒菜，确实存在争议。抗癌健康网指出，如果橄榄油过热，可能会形成反式脂肪酸。这种情况在长时间高温加热和反复使用的条件下可能会出现。但日常烹饪中，只要不反复使用，短时间内的高温并不会形成反式脂肪酸。

那么，在炒菜时应该选择哪种油呢？实际上，不同的油适合不同的烹饪方式。若想要减少油烟的产生，可以选择一级油。这些油经过多次压榨，冒烟点较高，炒菜时不易产生油烟。在花生油、豆油和菜籽油等一级油中，尤以花生油为首选。若不喜欢豆油的豆腥味，可以选择精炼程度较高的一级豆油。

至于凉拌菜，橄榄油和芝麻油是绝佳选择。因为橄榄油中的微量物质属于多酚类，在高温下容易被破坏，营养特性会随之降低。橄榄油富含油酸等单不饱和脂肪酸，加热后可能变成不健康的反式脂肪。用橄榄油凉拌更能保持其营养价值。而芝麻油的不饱和脂肪酸含量较高，不适宜加热，用于凉拌能更好地发挥其抗氧化功能。

对于煲汤后的提味，芝麻油和花生油都是不错的选择。对于油的选用应当根据具体情况而定，不同的油在烹饪过程中各有千秋。