浏阳手撕鱼

　浏阳蒸菜，有很多与鱼有关的菜，我最喜欢吃的是手撕鱼。手撕鱼与其他鱼蒸法不同，吃起来口味也特别。手撕鱼经过蒸熟后，半干的鱼肉比全湿或全干的鱼肉更容易入味，肉质更紧实。吃着手撕鱼，可以慢慢回味和细嚼品味，感受鱼肉的韧性和弹力，充分满足牙齿的嚼碎功能。细小的鱼肉丝，也可以嚼上好一阵子。舌尖可以舔到咸咸的味道，嚼碎的鱼肉丝通过喉咙，感觉到明显的滑腻和质地，还有那辣椒粉的辣味。

手撕鱼是湖南洞庭湖区的一种野生鱼，每个地方叫法不一，普通叫法是鱼嫩子或嫩子鱼。嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，却有个特点：长不过数寸，大不过两指，肉多刺少，肤色青嫩。嫩子鱼经过焙烘，就成为火焙鱼，火焙鱼经温水浸泡，撕碎成鱼肉丝，就叫手撕鱼。浏阳手撕鱼，不像干硬的鱼块、盐渍的咸鱼。焙得半干半湿的火焙鱼外黄内鲜，兼备活鱼的鲜美和干鱼的清爽及咸鱼的咸辣，味道复杂，非常适宜湖南人的口味，吃起来别有一番风味。

焙烘嫩子鱼，非常讲究技巧，肠肚不要挤掉，否则焙烘出来的火焙鱼就会“破相”。焙鱼是细活儿，需要十足的细心，将平锅洗净，烧热锅底，涂上一层薄薄的茶油，将嫩子鱼倒进锅里，均匀摊开。锅热油温，鱼翻几次，周身都沾满茶油，不再粘锅。熄灭明火，锅红灶热，热气蒸腾，待汽渐渐散去，只闻到鱼香扑鼻，就成功了一半。趁着锅灶余温，再焙一阵，也间隔翻转几次。锅凉后，鱼也焙出来了。每条鱼完整如初，不粘不烂、不焦不枯，油亮光滑、金光灿灿，鱼香浓郁、诱人。

嫩子鱼经过焙烘，还只完成工作的一半，待鱼冷却后还要熏烤。熏烤常以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等物做燃料，用钢丝筛盖于桶筒之上，经燃烧的烟雾慢慢熏烤，熏得鱼冒油脂，鱼鳞光色亮丽。

做手撕鱼，要把火焙鱼用温水浸泡两个半小时，就容易撕开撕碎，先撕成两块，再慢慢撕成小块，要是蒸就上锅。要炒可以切些辣椒，干红辣椒切段，鲜红辣椒切片，油热后爆香姜、蒜米，再炒鲜红辣椒，手撕鱼用油稍炸，加水焖一会即可出锅。

手撕鱼蒸腊肉是一道名菜，腊肉切片煸干后，与手撕鱼一起上蒸笼蒸，油浸入鱼肉，鱼肉的熏香混合在腊肉香里，香味更纯，腊肉糯柔，两者既不油腻也不干硬。加上辣椒粉的调剂，辣香浓郁、食欲大开。

吃手撕鱼，对于我，是一种挥之不去的记忆，也是吃不足的美食。